Kulinarisches Erbe: Die großen Tafeln des Ärmelkanals

Können Sie uns etwas über Ihren Werdegang erzählen und wie Sie zu Les Grandes Tables du Channel gekommen sind?

Ich begann mit 16 Jahren in einem Gasthaus in der Nähe von Hazebrouck bei den Brüdern Bechu, wo ich die Grundlagen der Gastronomie erlernte: Fleisch, Saucen, Terrinen, Süßwasserfische… Es war eine sehr umfassende Ausbildung.

Anschließend arbeitete ich im Verteidigungsministerium in Paris, dann in Lille am Place Rihour, wo ich die Strenge und Organisation großer Betriebe kennenlernte. Danach war ich in Saint-Omer in einem Sterne-Restaurant tätig, bevor ich mit nur 23 Jahren Küchenchef wurde, als das George V in der Rue Royale eröffnete. Dort blieb ich 24 Jahre lang.

Ich kam vor 17 Jahren auf Einladung von Alexandre Gauthier zu Les Grandes Tables. Dort entdeckte ich eine sehr einfallsreiche Küche, die ich dann hier weiterentwickelte.

Wie würden Sie die Küche definieren, die Sie hier über die Jahre geprägt haben?

Die Idee war, eine Küche auf Michelin-Stern-Niveau zu einem erschwinglichen Preis anzubieten. Eine unkonventionelle Küche, voller Geschmack, aber gleichzeitig schlicht und raffiniert.

Auch der Standort ist einzigartig: Wir befinden uns in einem kulturellen Umfeld. Für mich ist Kochen eine Kunstform, wie jede andere Disziplin auch. Deshalb haben wir Verbindungen zu Künstlern und Schriftstellern geknüpft, die sich mit dem Thema Essen auseinandersetzen.

Lokale Produktion steht im Mittelpunkt Ihres Ansatzes. Wie kam es zu dieser Beziehung mit den Produzenten?

Dies war von Anfang an ein Ziel von Les Grandes Tables und entspricht zudem voll und ganz meiner Arbeitsweise. Die Speisekarte wechselt regelmäßig je nach Verfügbarkeit der Produkte. Ich passe mich den Produzenten an, nicht umgekehrt.

Seit zwei Jahren organisieren wir außerdem monatlich einen Bauernmarkt mit Workshops und Treffen. Das Ziel ist zweifach: den Erzeugern zu mehr Bekanntheit zu verhelfen und der Öffentlichkeit zu zeigen, wie man ihre Produkte zubereitet.

Im Laufe der Zeit entwickelten sich zwischen den Produzenten Freunde. Die Beziehung basierte auf Vertrauen, da man sie einzeln kennenlernte, ihre jeweiligen Einschränkungen verstand und ein Gleichgewicht fand, das für alle passte.

Worauf sind Sie rückblickend am meisten stolz und was möchten Sie heute weitergeben?

Ich bin besonders stolz auf diese enge Beziehung zu den lokalen Erzeugern. So etwas hatte ich in meiner bisherigen Karriere noch nicht aufbauen können.

Was ich weitergeben möchte, ist genau dieser Geist: die Treffen, Workshops und Veranstaltungen fortzuführen, diese Verbindung zwischen Kulinarik, Publikum und Kultur aufrechtzuerhalten. Und dann junge Menschen zu fördern, meine Erfahrungen zu teilen… Die Weitergabe von Wissen war mir immer wichtig und ist es auch heute noch.

Können Sie uns etwas über Ihren Hintergrund erzählen und was Sie dazu bewogen hat, Les Grandes Tables du Channel beizutreten?

Nach einem Berufswechsel – ich war 18 Jahre lang Lehrerin – arbeite ich seit 13 Jahren als Köchin. Im Grunde mache ich immer noch die gleiche Arbeit, ich kümmere mich um Menschen, nur eben auf eine andere Art und Weise.

Ich arbeitete mehrere Jahre als freiberuflicher Koch und Catering-Koch in einem Konzertsaal, danach betrieb ich fünf bis sechs Jahre lang ein Bistro.

Ich war auf der Suche nach neuen Herausforderungen und habe auf eine Anzeige geantwortet. Dies ist meine vierte Saison hier. Mich hat die Doppelrolle des Lokals – Bistro und Gastronomie – angezogen, aber auch die kulturelle Dimension, die mich sehr anspricht.

Was bedeutet das Vermächtnis von Alain Moitel für Sie?

Ich habe nach und nach seine Nachfolge angetreten. Zwei Jahre lang arbeiteten wir eng zusammen, dann zog er sich zurück. Seit Frühjahr 2025 leite ich den Betrieb allein und führe einige seiner Rezepte weiterhin fort.

Was ich an seiner Arbeit schätze, ist sein Respekt vor dem Produkt, insbesondere vor Gemüse, das er so wenig wie möglich verändert. Diese Herangehensweise entspricht sehr meinen eigenen Vorstellungen.

Wie stellen Sie sich Ihre kulinarische Identität und zukünftige Entwicklungen vor?

Mein unverwechselbarer Stil ist von asiatischen Einflüssen geprägt: Ich verwende viele Gewürze und kräftigere Saucen. Während Alain eher mit leichteren Saucen arbeitet, bevorzuge ich intensivere, manchmal überraschende Aromen. Die Idee ist, den natürlichen Zutaten treu zu bleiben und sie gleichzeitig neu zu interpretieren.

Wir pflegen bereits eine enge Zusammenarbeit mit den lokalen Erzeugern und möchten diese weiter ausbauen. Insbesondere erwägen wir, die Speisekarte wöchentlich zu wechseln und so die Jahreszeiten und das jeweilige Angebot zu berücksichtigen.

Gibt es Projekte, die Sie innerhalb des Restaurants umsetzen möchten?

Ich möchte die Übertragung weiterentwickeln.Warum nicht letztendlich ein echtes kulinarisches Lernzentrum schaffen, das der Öffentlichkeit zugänglich ist: Menschen das Kochen beibringen, nicht unbedingt, um sie zu Profis zu machen, sondern zum eigenen Vergnügen? Menschen zum Kochen zu inspirieren und ihnen ein besseres Verständnis für die Produkte zu vermitteln.