©Nohcab Treffen mit Filipine Leroy, Leiter von Aquar'Aile
Können Sie uns erzählen, was Sie dazu inspiriert hat, Koch zu werden?
„Ich habe schon immer leidenschaftlich gern gekocht, schon in jungen Jahren habe ich mich darin richtig vertieft. Anfangs glaubte ich nicht, dass ich dazu bestimmt wäre, Koch zu werden; Kochen war für mich vor allem eine Leidenschaft und ein Hobby. Erst nach Abschluss meines Management- und Buchhaltungsstudiums beschloss ich, mich voll und ganz der Kochkunst zu widmen, indem ich meine Kenntnisse im Kochen und Konditorei vertiefte und mir zusätzliche Erwähnungen in den Bereichen Sommelier und Dessert auf den Teller holte.
Ich hatte immer im Hinterkopf, das Familienrestaurant zu übernehmen, und das habe ich mir erst vor kurzem, letztes Jahr, gesagt Ich habe hier gelebt und bin aufgewachsen, mit einer unglaublichen Aussicht, das war klar.“
Können Sie uns die Geschichte Ihres Restaurants erzählen und uns mehr über seine Küche erzählen?
„Im Juli 1992 eröffnete mein Vater das Restaurant, in dem ich aufwuchs, und probierte meine ersten Seezungen und meine ersten Gerichte. Kochen ist eine echte Familienangelegenheit: Meine Eltern arbeiten dort, mein Bruder war im Weinhandel tätig und ich half ab und zu im Service. Auch heute noch pflegt unser 16-köpfiges Team diese herzliche Atmosphäre. Es ist ein junges und dynamisches Team mit starkem Zusammenhalt. Wir bevorzugen das Lernen am Arbeitsplatz, weil es meiner Meinung nach die beste Ausbildung ist.“
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©Nohcab Um meine Küche zu beschreiben, würde ich sie derzeit als klassisch mit einem Hauch Modernität bezeichnen. Ich füge nach und nach meine eigene Signatur hinzu, um unsere Kunden nicht zu stören. Mein Ziel ist es, das Aquar'Aile auf Version 2.0 zu aktualisieren, wo wir deutlich einen Wandel unseres Restaurants beobachten können.
„Mein Ziel ist es auch, neue Geschmacksrichtungen einzuführen und wenig gegessene und überraschende Speisen auf unseren Tellern. Saisonalität ist für mich essenziell, deshalb wechselt unsere Speisekarte etwa alle anderthalb Monate.“
Was sind Ihre kulinarischen Inspirationen und die Werte, die Ihnen am Herzen liegen?
„Ich bewundere die renommierten Köche Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze und Manon Fleury sehr. Frauenpower liegt mir besonders am Herzen, denn Kochen ist schon lange eine Männerdomäne.
Ich habe eine Leidenschaft für die französische Küche, interessiere sie aber gerne auf zeitgemäße Weise und passe sie an aktuelle Trends an. Ich interessiere mich sehr für Street Food und denke, dass es eine interessante Verbindung zur Gastronomie gibt, die eine neue Herausforderung darstellen könnte.
Mein Ziel ist es auch, neue Geschmacksrichtungen und selten verzehrte und überraschende Lebensmittel auf unseren Teller zu bringen. Saisonalität ist für mich essentiell, weshalb sich unsere Speisekarte etwa alle anderthalb Monate ändert. Ich bevorzuge auch lokale Produzenten, die mit denen in der Region zusammenarbeiten: Schweine aus Warcove in Audembert, Geflügel aus Licques, Küstenfische sowie lokales Gemüse und Käse.“
Wie schaffen Sie es, Tradition und Innovation in Ihrer Speisekarte zu vereinen?
„Wir haben eine treue Kundschaft, und ich möchte einen Hauch von Modernität einbringen, um das traditionelle Image eines Gourmetrestaurants zu durchbrechen, das manchmal keine jungen Kunden anzieht. Ich verwende gerne den Begriff „Aquar'Aile 2.0“, um diese Entwicklung zu symbolisieren: das Image des Restaurants zu modernisieren und gleichzeitig seinen Ruf als Ort zu bewahren, an dem man gut isst, mit raffinierten Gerichten und Qualitätsprodukten.
Diese Umstellung habe ich behutsam begonnen, indem ich zum Beispiel vegetarische Gerichte in die Speisekarte aufgenommen habe, etwa Gemüsetoast als Vorspeise. Ich achte immer darauf, mindestens zwei vegetarische Optionen anzubieten.
©Nohcab Gibt es eine unvergessliche Erinnerung an den Beginn Ihrer Karriere, die Sie gerne teilen würden?
Ich bin immer sehr stolz, wenn ich Komplimente für meine neuen Gerichte bekomme. Meine Küche ist stark von meiner Familie beeinflusst, insbesondere von den Rezepten meiner Großmutter. Polnisch und von meinem Bruder, der sich sehr für ökologischen Landbau und Permakultur engagiert. Ich habe das Gefühl, dass ich mit jedem Gericht, das ich zubereite, ein wenig von mir und meiner Familie teile.
Ich liebe meine Stadt und den Strand, er ist großartig. Wir haben das Glück, an der Opalküste ein Lokal mit Meerblick zu haben.
Was sind Ihre Pläne für die Zukunft Ihres Restaurants?
„Ich habe viele Projekte im Kopf! Ich würde dem Gebiet gerne einen Michelin-Stern verleihen oder sogar die Show „Top Chef“ ausprobieren. Vor allem aber möchte ich mich hier niederlassen, das Menü weiterentwickeln und mein Team stärken.
Ich möchte auch die Sommelier-Herstellung weiterentwickeln. Mein Vater und ich sind Sommeliers, und ich möchte diese Tradition fortführen, indem ich diese Disziplin fördere, indem ich ein oder zwei Sommeliers engagiere und warum nicht auch einen Bierexperten, der Verkostungen anbietet.“
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Ein kleines letztes Wort?
"DANKE ! Danke an mein Team, denn ohne sie wären wir nichts. Dies ist mein Interview, aber ohne ihre Anwesenheit hätte ich kein so schönes Restaurant. Ich glaube nicht, dass wir ihnen genug danken, also ein riesiges Dankeschön an sie!“
– Philippinischer Leroy