©Nohcab 4 emblematische Rezepte aus Calais XXL
Ob süß oder herzhaft, Calais XXl ist voller Restaurants und Rezepte für jeden Geschmack.
Entdecken Sie 4 typische Calais-XXL-Rezepte unserer Köche, die Sie zu Hause begeistern werden.
Le Walisisch
Ein Gericht, das oft auf den Speisekarten von Brasserien im Norden, insbesondere an der Küste, zu finden ist. Dieses uralte Ersatzgericht stammt ursprünglich aus Wales und soll während des Ersten Weltkrieges bei uns aufgetaucht sein. Die Küste der Opalküste diente damals als riesiger Stützpunkt, in dem Zehntausende britische Soldaten stationiert waren. Sie waren es, die den örtlichen Gast- und Tavernenwirten dieses schnelle, preiswerte und sättigende Gericht bekannt machten!
Zutaten
4 Scheiben Sandwichbrot – 4 Scheiben Weißschinken – 300 gr. Cheddar-Käse — ½ Glas Bier, vorzugsweise dunkel — 1 Teelöffel Worcestershire-Sauce — ein paar Tropfen Tabasco — 2 Esslöffel Senf
©Nohcab Zubereitung von Walisisch
- Toasten Sie Ihre Sandwichbrotscheiben und legen Sie sie (1 pro Person) in einzelne ofenfeste Formen.
- Auf jede Scheibe eine Schinkenscheibe legen.
- Den Cheddar in Würfel schneiden.
- In einem Topf Senf, Bier, Worcestershire-Sauce und Tabasco erhitzen. Sobald es kocht, fügen Sie den Cheddar hinzu.
- Sobald die Mischung gut vermischt ist, gießen Sie sie sofort auf jeden Teller, direkt auf das Brot und den Schinken.
- Etwa 1 Minute backen (Sie können ein Ei darüber geben).
- Auf jede Scheibe eine Schinkenscheibe legen.
Seezungenfilet Courguinoise
Ein raffiniertes Gericht, bei dem Meeresfrüchte im Mittelpunkt stehen, ein Sinnbild der Küche von Calais. Der Name leitet sich von „Courgein“ ab, dem Fischerviertel von Calais, wo die Familien einst im Rhythmus der Gezeiten lebten. Sie sind es, die mit ihrem Know-how und ihrer Liebe zu frischen Produkten dieses delikate Rezept inspiriert haben. Kombinieren Sie die Finesse der Seezunge mit den Aromen einer reichhaltigen Sauce. Eine Hommage an die maritime Geschichte von Calais und seinen Fischern von gestern und heute.
Zutaten
2 Seezungen à 500 g. — 1 graue Schalotte — 5 cl Weißwein — 10 cl Fischbrühe — 50 g Butter — 150 g graue Garnelen — 4 rosa Champignons — 300 g Muscheln — 500 g Crème fraîche — 1 Esslöffel fein gehackter Schnittlauch — Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Seezungenfilet Courguinoise Art
Die Seezungenfilets herausnehmen und den Kopf abschneiden, die Gräten aufbewahren und waschen und daraus die Fischbrühe machen.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die in Scheiben geschnittenen Champignons und die Seezungenfilets dazugeben und auf jeder Seite einmal anbraten.
Sobald dieser Vorgang abgeschlossen ist, nehmen Sie die Schalotten heraus, geben Sie die gehackten Schalotten in die Pfanne, löschen Sie sie mit dem Weißwein ab und lassen Sie sie trocknen.
Mit der Fischbrühe befeuchten und die Muscheln in der Brühe garen, anschließend herausnehmen und schälen.
Während die Brühe auf die Hälfte einkocht, schälen Sie die grauen Garnelen.
Die Sahne hinzufügen, 5 Minuten köcheln lassen und die Seidenfilets und Pilze dazugeben, alles würzen.
Sobald Sie eine cremige Sauce erhalten und die Seezungenfilets gar sind, geben Sie die Muscheln und die grauen Garnelenschwänze sowie den gehackten Schnittlauch hinzu, würzen Sie die Gewürze und verteilen Sie sie auf einem tiefen Teller mit einigen Muschelschalen und einigen feinen Kräutern .
Die Konditorei „Calais“
Der berühmteste und köstlichste Kuchen aus Calais. Wenn es um süße Genüsse geht, kommt man an „Calais“ kaum vorbei! Macaron-Teig, Kaffee-Buttercreme und Mandeln sind die Hauptzutaten dieses Kuchens, der in Einzelportionen in lokalen Bäckereien erhältlich ist. Diese von lokalen Traditionen inspirierte Delikatesse wurde kreiert, um das handwerkliche Know-how der Region zu präsentieren. Mit seinem zarten Geschmack und der schmelzenden Konsistenz wurde es schnell zu einem Muss für Einheimische und Besucher auf der Suche nach lokalen Spezialitäten.
Zutaten
125 g Eiweiß — 2 ganze Eier — 2 Eigelb — 415 g Zucker — 35 g Mehl — 75 g Mandelpulver — gehackte Mandeln — 40 g Wasser — 150 g Butter — Kaffeearoma
©Nohcab Zubereitung von Calais
Teig : 125 g Eiweiß und 115 g Zucker.
Alles schlagen, bis ein Baiser entsteht. 100 g Zucker, 75 g Mandelpulver und 35 g Mehl vorsichtig unterrühren. Mit einer Tülle auf Pergamentpapier eine ovale Form spritzen. 160 Minuten bei 35° kochen.
Kaffeebuttercreme: 200 g Zucker und 40 g Wasser in einen Topf geben.
Zum Kochen bringen und bis 117° kochen.
2 ganze Eier und 2 Eigelb verquirlen, den gekochten Zucker unter Rühren hinzufügen, bis er vollständig abgekühlt ist.
Geben Sie die weiche Butter hinzu und fügen Sie dann je nach Geschmack das Kaffeearoma hinzu.
Die Versammlung: Legen Sie die beiden Teigscheiben übereinander und schneiden Sie die Ränder ab, damit sie identisch sind. Mit einer Düse Buttercreme einfüllen und die Ränder abkleben. Mit Fondant mit Kaffeegeschmack bedecken und an den Seiten mit gerösteten, gehackten Mandeln garnieren.
Der Mont-Blanc-Teller, pochierte Birne in Rotwein, Kastanieneis
Ein elegantes und wohltuendes Dessert, das den rustikalen Charme der Birne mit der Raffinesse des Mont Blanc vereint. Beim Kosten verschmelzen die Texturen: die Knusprigkeit des Baisers, die Zartheit der Birne, die seidige Cremigkeit der Kastanie und die Frische des Eises – eine perfekte Balance zwischen Raffinesse und winterlicher Gemütlichkeit.
Ein festliches Dessert von Küchenchef Simon de Ramecourt, ideal, um Gäste bei einem raffinierten Essen zu überraschen oder um Herbst- und Winteraromen am Tisch zu zelebrieren.
Entdecken Sie Küchenchef Simon de Ramecourt
©Nohcab Zutaten für 6 Personen
Für die Chestnut Diplomat Cream:
4 Blatt Gelatine, 500 g Milch, 4 Eigelb, 50 g Maisstärke, 40 g Butter, 400 g Schlagsahne, 150 g Kastaniencreme
Für den Kastanienfondant:
500 g Kastaniencreme, 100 g halbgesalzene Butter, 40 g Mehl, 4 Eier
Für französische Baiser:
4 Eiweiß, 120 g Zucker, 120 g Puderzucker
Für die pochierte Birne in Rotwein:
6 Mini-Birnen, 50 cl Rotwein, 300 g Zucker, 1 Orangenspalte, 1 Zitrone, 2 Zimtstangen
Und schließlich das braune Eis: 1 Becher handwerklich hergestelltes braunes Eis
©Nohcab 1. Vorbereitung der Kastanien-Diplomatencreme
- Die Gelatineblätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen.
- Die Milch in einen Topf geben, aufkochen lassen und 15 Minuten ziehen lassen.
- In einer Rührschüssel die Eigelbe mit dem Zucker verquirlen. Die Speisestärke hinzufügen.
- Gießen Sie ein Drittel der heißen Milch über die Mischung aus Ei, Zucker und Speisestärke, um sie zu verdünnen. Geben Sie die restliche Milch hinzu und gießen Sie die Mischung dann zurück in den Topf.
- Die Sahne unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze einkochen lassen, bis sie die Konsistenz von Konditorcreme erreicht hat.
- Vom Herd nehmen, die abgetropfte Gelatine hinzufügen und etwas abkühlen lassen, bevor die Butter in Stücken untergerührt wird.
- In eine Rührschüssel gießen und abkühlen lassen.
- Schlagen Sie die sehr kalte Sahne mit der Konditorcreme, bis eine feste Konsistenz entsteht.
- Die Diplomatcreme in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen. Mit einer Klammer verschließen und 10 Minuten kaltstellen.
2. Kastanienfondant
1. Die Butter in der Mikrowelle schmelzen und mit der Kastaniencreme vermischen.
2. Eier und Mehl hinzufügen und gut verrühren. 3. Die Mischung in einzelne, gefettete Förmchen füllen.
4. Bei 180°C 12 Minuten backen.
5. Vor dem Entformen abkühlen lassen.
3. Pochierte Birne in Rotwein
1. Den Wein mit dem Zucker, dem Zimt und den Zitrusfrüchten aufkochen.
2. Die geschälten Birnen hinzufügen und bei schwacher Hitze kochen, bis die Birnen weich sind.
3. Die Birnen im Weinsirup abkühlen lassen.
4. Abtropfen lassen und servieren.
4. Französische Meringue
- Den Backofen auf 100°C vorheizen (Thermostat Stufe 3).
- Gießen Sie das Eiweiß in einen Mixer.
- Schlagen Sie das Eiweiß mit 1/3 des Puderzuckers steif.
- Wenn das Eiweiß zu drei Vierteln steif geschlagen ist, den restlichen Zucker hinzufügen und weiterschlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
- Wenn die Baisermasse fest und glänzend ist, den Puderzucker vorsichtig hinzufügen und unterrühren.
- Das Baiser sollte sehr glatt, sehr weiß und vor allem sehr fest sein.
- Die Baisers auf eine Silikonmatte oder Backpapier spritzen, auf eine Dicke von 3 mm ausstreichen und anschließend mindestens 1 Stunde 30 Minuten backen.
- Dann nehmt sie aus dem Ofen und lasst sie abkühlen.
Dressur
- Die Diplomatcreme mit einem Spritzbeutel in verschiedenen, unterschiedlich großen Punkten aufspritzen.
- Platziere die Birne mittig auf dem Teller, zusammen mit dem Kastanienfondant und dem Eis.
- Brechen Sie die Baiserplatte vorsichtig in mehrere Stücke und bedecken Sie damit den Fondant und die Eiskugel.