5 emblematische Rezepte aus Calais XXL

1. Toasten Sie Ihre Sandwichbrotscheiben und legen Sie sie (1 pro Person) in einzelne ofenfeste Formen.
2. Auf jede Scheibe eine Schinkenscheibe legen.
   
3. Den Cheddar in Würfel schneiden.
4. In einem Topf Senf, Bier, Worcestershire-Sauce und Tabasco erhitzen. Sobald es kocht, fügen Sie den Cheddar hinzu.
5. Sobald die Mischung gut vermischt ist, gießen Sie sie sofort auf jeden Teller, direkt auf das Brot und den Schinken.
6. Etwa 1 Minute backen (Sie können ein Ei darüber geben).
7. Auf jede Scheibe eine Schinkenscheibe legen.

Die Seezungenfilets herausnehmen und den Kopf abschneiden, die Gräten aufbewahren und waschen und daraus die Fischbrühe machen.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die in Scheiben geschnittenen Champignons und die Seezungenfilets dazugeben und auf jeder Seite einmal anbraten.

Sobald dieser Vorgang abgeschlossen ist, nehmen Sie die Schalotten heraus, geben Sie die gehackten Schalotten in die Pfanne, löschen Sie sie mit dem Weißwein ab und lassen Sie sie trocknen.

Mit der Fischbrühe befeuchten und die Muscheln in der Brühe garen, anschließend herausnehmen und schälen.

Während die Brühe auf die Hälfte einkocht, schälen Sie die grauen Garnelen.

Die Sahne hinzufügen, 5 Minuten köcheln lassen und die Seidenfilets und Pilze dazugeben, alles würzen.

Sobald Sie eine cremige Sauce erhalten und die Seezungenfilets gar sind, geben Sie die Muscheln und die grauen Garnelenschwänze sowie den gehackten Schnittlauch hinzu, würzen Sie die Gewürze und verteilen Sie sie auf einem tiefen Teller mit einigen Muschelschalen und einigen feinen Kräutern .

Teig : 125 g Eiweiß und 115 g Zucker.
Alles schlagen, bis ein Baiser entsteht. 100 g Zucker, 75 g Mandelpulver und 35 g Mehl vorsichtig unterrühren. Mit einer Tülle auf Pergamentpapier eine ovale Form spritzen. 160 Minuten bei 35° kochen.

Kaffeebuttercreme: 200 g Zucker und 40 g Wasser in einen Topf geben.
Zum Kochen bringen und bis 117° kochen.
2 ganze Eier und 2 Eigelb verquirlen, den gekochten Zucker unter Rühren hinzufügen, bis er vollständig abgekühlt ist.
Geben Sie die weiche Butter hinzu und fügen Sie dann je nach Geschmack das Kaffeearoma hinzu.

Die Versammlung: Legen Sie die beiden Teigscheiben übereinander und schneiden Sie die Ränder ab, damit sie identisch sind. Mit einer Düse Buttercreme einfüllen und die Ränder abkleben. Mit Fondant mit Kaffeegeschmack bedecken und an den Seiten mit gerösteten, gehackten Mandeln garnieren.

• Die Gelatineblätter in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen.
• Die Milch in einen Topf geben, aufkochen lassen und 15 Minuten ziehen lassen.
• In einer Rührschüssel die Eigelbe mit dem Zucker verquirlen. Die Speisestärke hinzufügen.
• Gießen Sie ein Drittel der heißen Milch über die Mischung aus Ei, Zucker und Speisestärke, um sie zu verdünnen. Geben Sie die restliche Milch hinzu und gießen Sie die Mischung dann zurück in den Topf.
• Die Sahne unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze einkochen lassen, bis sie die Konsistenz von Konditorcreme erreicht hat.
• Vom Herd nehmen, die abgetropfte Gelatine hinzufügen und etwas abkühlen lassen, bevor die Butter in Stücken untergerührt wird.
• In eine Rührschüssel gießen und abkühlen lassen.
• Schlagen Sie die sehr kalte Sahne mit der Konditorcreme, bis eine feste Konsistenz entsteht.
• Die Diplomatcreme in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen. Mit einer Klammer verschließen und 10 Minuten kaltstellen.

2. Kastanienfondant

1. Die Butter in der Mikrowelle schmelzen und mit der Kastaniencreme vermischen.
2. Eier und Mehl hinzufügen und gut verrühren. 3. Die Mischung in einzelne, gefettete Förmchen füllen.
4. Bei 180°C 12 Minuten backen.
5. Vor dem Entformen abkühlen lassen.

3. Pochierte Birne in Rotwein

1. Den Wein mit dem Zucker, dem Zimt und den Zitrusfrüchten aufkochen.
2. Die geschälten Birnen hinzufügen und bei schwacher Hitze kochen, bis die Birnen weich sind.
3. Die Birnen im Weinsirup abkühlen lassen.
4. Abtropfen lassen und servieren.

• Den Backofen auf 100°C vorheizen (Thermostat Stufe 3).
• Gießen Sie das Eiweiß in einen Mixer.
• Schlagen Sie das Eiweiß mit 1/3 des Puderzuckers steif.
• Wenn das Eiweiß zu drei Vierteln steif geschlagen ist, den restlichen Zucker hinzufügen und weiterschlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
• Wenn die Baisermasse fest und glänzend ist, den Puderzucker vorsichtig hinzufügen und unterrühren.
• Das Baiser sollte sehr glatt, sehr weiß und vor allem sehr fest sein.
• Die Baisers auf eine Silikonmatte oder Backpapier spritzen, auf eine Dicke von 3 mm ausstreichen und anschließend mindestens 1 Stunde 30 Minuten backen.
• Dann nehmt sie aus dem Ofen und lasst sie abkühlen.

Für 6 Leute

Zutaten :

• Roher Schweinebauch: 1,5 kg
• Sojasauce: 25 cl
• Flüssiger Honig: 200 g
• Zitronensaft: 12,5 cl
• Zimtstange: 4
• Sternanis: 3 Sterne
• Weißer Kochwein: 12,5 cl

• Rosenkohl: 400 g
• Karotten: 3
• Perlzwiebeln: 80 g
• Geräucherter Speck: 150 g
• Kandierte Zitronen: 1,5
• Neue Kartoffeln: 200 g
• Koriander: ½ Bund

Zubereitung:

Am Vortag zu erledigen: 

1) Sojasauce, Honig, Zitronensaft und Weißwein in einer Schüssel verrühren. (Wählen Sie einen trockenen Weißwein mit Zitrusnoten.) 

2) Schneiden Sie Schlitze in die Schwarte der Hähnchenbrust, damit die Marinade in das Fleisch eindringen kann. 

3) Die Hähnchenbrust in eine Auflaufform legen. Mit der Marinade bedecken und gut einmassieren. Die Brust mit der Schwarte nach oben legen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. 

4) Nach 2 Stunden die Hähnchenbrust wenden, sodass die Schwarte nach unten zeigt. Wieder mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. 

5) Am Ende des Tages die Hähnchenbrust herausnehmen, wenden und mit Backpapier abdecken. Anschließend die Form in Alufolie einwickeln, um sie luftdicht zu verschließen.  

6) Über Nacht bei 90°C in den Backofen stellen. 

Am Tag danach:

1) Nehmen Sie die Hähnchenbrust aus dem Ofen. Lassen Sie die Folie darauf und lassen Sie sie etwa eine Stunde lang auf Zimmertemperatur abkühlen.

2) Wenn das Gericht ausreichend abgekühlt ist, stellen Sie es für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank.

3) Zwei Stunden vor dem Servieren das Gericht aus dem Kühlschrank nehmen und auspacken.

4) Mit einem dünnen Messer die Schale entfernen, dabei aber so viel Fett wie möglich belassen. In Portionen von etwa 180 g schneiden.

5) Heizen Sie Ihren Backofen auf 200 °C vor.

6) Die Hähnchenbrustportionen in eine Auflaufform geben und für 15 Minuten in den Ofen schieben.

7) Nach 15 Minuten den Backofen auf 90°C herunterdrehen und weitere 15 Minuten aufheizen lassen.

8) Inzwischen die gesamte Marinade in einen Topf geben und zum Kochen bringen.

9) Bereiten Sie eine „magische Mehlschwitze“ zu. Mischen Sie in einer Schüssel gleiche Mengen Mehl und Öl (jeweils etwa 100 g).

10) Sobald die Marinade kocht, die „Zaubermehlmischung“ unter ständigem Rühren nach und nach einfließen lassen. Die Sauce sollte eine sirupartige, aber flüssige Konsistenz haben.

11) Zum Servieren die Hähnchenbrüste aus dem Ofen nehmen, auf einer Platte oder einzelnen Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Die restliche Sauce in eine Sauciere füllen und dampfend heiß servieren.

Tagsüber:

Bereiten Sie die Rosenkohlsprossen vor…

1) Falls nötig, schneiden Sie den Strunk der Kohlköpfe ab und entfernen Sie die ersten Blätter, falls diese beschädigt sind.

2) Abspülen und halbieren. Gekühlt aufbewahren.

3) Die kleinen Kartoffeln waschen und je nach Größe halbieren oder dritteln. Sie sollten etwa so groß wie die Kohlköpfe sein. In eine Auflaufform geben, mit Salz und Pfeffer würzen, 3 Knoblauchzehen und etwas Olivenöl hinzufügen. 20 Minuten bei 180 °C (350 °F) backen. Während des Backens regelmäßig wenden.

4) Schälen Sie die Karotten und schneiden Sie sie schräg in eine pfeifenförmige Form. Stellen Sie sie beiseite.

5) Die eingelegten Zitronen vierteln. Das Fruchtfleisch mit einer dünnen Klinge an der Schale entlang entfernen. Jedes Viertel in sehr kleine Würfel (1–2 mm) schneiden. Beiseite stellen.

6) Den Speck in Würfel schneiden. In eine kalte Pfanne geben und bei schwacher Hitze erhitzen. Das Speckfett sollte schmelzen, aber nicht verbrennen.

7) Sobald der Speck schön gebräunt ist, nehmen Sie ihn aus der Pfanne, aber bewahren Sie das Speckfett auf. Lassen Sie den Speck bei Zimmertemperatur stehen.

8) Geben Sie in dieselbe Pfanne die Perlzwiebeln (am besten gefrorene – sie sind einfacher zu verarbeiten und genauso lecker) und die in Stifte geschnittenen Karotten. Fügen Sie ein Stück Butter, eine großzügige Prise Zucker und eine Prise Salz hinzu. Befeuchten Sie die Pfanne mit etwas Wasser, decken Sie sie ab und lassen Sie alles bei schwacher Hitze unter regelmäßigem Rühren karamellisieren.

9) Wenn die Zwiebeln und Karotten leicht karamellisiert, aber noch etwas knackig sind, aus der Pfanne nehmen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

10) Noch in derselben Pfanne (das bedeutet weniger Abwasch und mehr Geschmack). Die halbierten Rosenkohlröschen, ein Stück Butter und etwas neutrales Öl (z. B. Raps- oder Erdnussöl) hinzufügen und bei schwacher Hitze etwa 10 bis 12 Minuten garen. Der Rosenkohl sollte noch leicht bissfest sein.

11) Sobald der Kohl die gewünschte Garstufe erreicht hat, Speck, Karotten und Zwiebeln hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frisch gemahlener Pfeffer ist am besten. Die Hitze erhöhen und kurz köcheln lassen.

12) Vom Herd nehmen und die eingelegte Zitrone hinzufügen. Alle Zutaten gut vermischen. Auf einem Teller oder einer Platte anrichten.

13) Die Korianderblätter grob zerreißen und über die Brüste und den Kohl streuen.

14) Sehr heiß servieren und genießen.