©©Franck Ackermann Franck Ackermann y el cuchillo de Calais
A través del Couteau Calaisien, un artesano rinde homenaje a su ciudad natal, entre pasión, tradición e innovación. Desde sus primeros grabados a mano hasta el reconocimiento de grandes chefs, descubra la trayectoria inspiradora de un diseñador local cuyos cuchillos únicos encarnan el refinamiento de la vajilla y la herencia de Calais.
¿Quién está detrás del creador del cuchillo Calaisien?
Nací en la década de 70, de padre calaisiano y madre alemana. Desde pequeña, siempre me han fascinado las manualidades. Me apasionaba el bricolaje, y mi sueño de infancia era asistir a la escuela de hostelería Le Touquet y dedicarme a la gastronomía.
Pero la vida me llevó por otro camino, con una carrera profesional bastante variada. Fue en 2015, durante un período de desempleo, cuando todo cambió. Luego comencé a grabar metal, latón y bronce, sólo por diversión. Y un día, un amigo me retó con un reto que lo cambiaría todo: “¿Puedes hacer un cuchillo?” Empecé sin ninguna formación, sólo con mi curiosidad y mis ganas de aprender. Fue una revelación. Aprendí por mi cuenta, perfeccioné mis técnicas y muy rápidamente la cuchillería se convirtió en una verdadera pasión”.
©©Franck Ackermann ¿Por qué decidiste empezar a fabricar cuchillos?
“La cubertería llegó a mi vida un poco por casualidad, pero se convirtió en una verdadera respuesta a una frustración de larga data: no haber podido trabajar nunca en el sector de la hostelería y la restauración, que admiro profundamente.
Gracias a esta profesión de artesano cuchillero, logré reconectarme con este mundo refinado, el del arte de la mesa, de la gastronomía, de la precisión. Mi madre alemana tenía una admiración total por la mesa francesa: los hermosos cubiertos, los manteles bien planchados, los platos bien vestidos. En casa, las comidas eran un momento precioso y esta cultura de la mesa tuvo un profundo impacto en mí.
Hoy, a través de mis cuchillos artesanales, rindo homenaje a esta elegancia, a este refinamiento, creando piezas únicas, elaboradas con pasión”.
© ©Franck Ackermann 
© ©Franck Ackermann ¿Qué hace que tus cuchillos sean únicos?
Quería crear cuchillos que contaran una historia, no que fueran simples objetos utilitarios. Mis creaciones son diferentes porque se alejan de los estándares, a menudo muy masculinos, angulares o agresivos, que se encuentran en la cuchillería tradicional.
Desde los primeros prototipos elegí formas más suaves y redondeadas, inspiradas en el mar. Mi primer modelo parecía un pez pequeño. Esta inspiración marina sigue presente hoy en las líneas y curvas de mis cuchillos.
Más allá de la forma, cada cuchillo está totalmente hecho a mano, de forma artesanal, con gran atención al detalle y a la calidad de los materiales. “Es un auténtico trabajo artesanal, un saber hacer local que forma parte de una tradición de excelencia artesanal”.
¿Cuánto tiempo se tarda en fabricar un cuchillo artesanalmente?
Al principio, me llevaba entre 15 y 18 horas fabricar un solo cuchillo, desde el diseño hasta el acabado. Poco a poco fui mejorando mi eficiencia y manteniendo un alto nivel de estándares. Hoy en día trabajo en series de varias piezas, lo que me permite optimizar las etapas como los tiempos de secado.
Aunque mantengo mi actividad profesional principal, produzco una treintena de cuchillos al mes. Cada pieza es única, hecha a mano en mi taller con pasión. Es un trabajo meticuloso, pero eso también es lo que lo hace valioso.
¿Qué reacciones provocan tus cuchillos?
Al principio, mis cuchillos atraían principalmente a un pequeño círculo: coleccionistas, aficionados a la artesanía y, por supuesto, a los calaisenses, muy apegados a su ciudad. Para ellos, el cuchillo de Calais era un objeto simbólico, un trozo de su historia para llevar consigo o regalar.
En mayo de 2021 se produjo un cambio radical: el chef con estrella Michelin, Christophe Dufossé, originario de Calais, decidió confiar en mí. Me encargó cuchillos de mesa y cuchillos de mantequilla para su restaurante gourmet en el Château de Beaulieu.
Desde entonces, otros establecimientos prestigiosos se han puesto en contacto conmigo, como el 49R de Lille. Hoy en día, mis cuchillos viajan mucho más allá de la Costa de Ópalo: se pueden encontrar en toda Francia, pero también a nivel internacional, en Canadá, Estados Unidos, Alemania y Grecia.
Es un gran orgullo ver una creación artesanal de Calais brillar a este nivel”.
©©Franck Ackermann ¿Qué encuentro ha tenido el mayor impacto en tu carrera?
Creo que cada encuentro es memorable. Siempre hay una sensación especial cuando alguien descubre mi trabajo, cuando comprende la historia y el amor que pongo en cada cuchillo. Ver estrellas en sus ojos, sonrisas conmovedoras, vale todos los premios. Es un valioso reconocimiento para un artesano.
¿Qué recuerdo u orden te conmovió particularmente?
Hay varias historias, pero una me conmovió profundamente. Un cliente me contactó para hablarme de su madre, encajera de profesión. Se había casado con un vestido de encaje de Calais, diseñado por su padre. Me confió un trozo del corpiño de ese vestido para que pudiera crear cuatro cuchillos únicos.
Por primera vez trabajé con encaje blanco sobre fondo negro. Esta orden no era sólo un objeto: era un recuerdo familiar, una transmisión, un homenaje. Es en estos momentos cuando mi trabajo adquiere pleno significado. “El cuchillo se convierte entonces en un vínculo entre el pasado y el presente, entre la emoción y la creación”.