©Nohcab 5 recetas emblemáticas de Calais XXL
Ya sea dulce o salado, Calais XXl está lleno de restaurantes y recetas para todos los paladares.
Encuentra 4 recetas emblemáticas de Calais XXL propuestas por nuestros chefs para deleitarte en casa.
El galés
Un plato que se encuentra a menudo en los menús de las brasseries del Norte, especialmente en la costa. Se dice que este antiguo plato sustitutivo, originario de Gales, apareció en nuestras costas durante la Primera Guerra Mundial. La costa de la Costa de Ópalo era entonces una enorme base de retaguardia donde estaban estacionados decenas de miles de soldados británicos. ¡Fueron ellos quienes introdujeron a los posaderos y taberneros locales este plato rápido, económico y abundante!
Ingredientes
4 rebanadas de pan de molde — 4 lonchas de jamón blanco — 300 gr. Queso cheddar — ½ vaso de cerveza, preferiblemente oscura — 1 cucharadita de salsa Worcestershire — unas gotas de Tabasco — 2 cucharadas de mostaza
©Nohcab Preparación de galés
- Tuesta tus rebanadas de pan de sándwich y colócalas (1 por persona) en fuentes individuales aptas para horno.
- Coloca una loncha de jamón encima de cada loncha.
- Corta el queso cheddar en cubos.
- En un cazo calentar la mostaza, la cerveza, la salsa inglesa y el tabasco. Una vez que hierva, agrega el queso cheddar.
- Una vez que la mezcla esté bien mezclada, vierte inmediatamente en cada plato, directamente sobre el pan y el jamón.
- Hornea durante aproximadamente 1 minuto (puedes agregar un huevo encima).
- Coloca una loncha de jamón encima de cada loncha.
Filete de lenguado a la coruginoise
Un plato refinado que resalta los mariscos, emblemáticos de la cocina de Calais. Su nombre proviene de “Courgein”, el barrio pesquero de Calais, donde antaño las familias vivían al ritmo de las mareas. Son ellos quienes, con su saber hacer y su amor por los productos frescos, inspiraron esta delicada receta. Combinando la delicadeza del lenguado con los sabores de una salsa generosa. Un homenaje a la historia marítima de Calais y a sus pescadores de ayer y de hoy.
Ingredientes
2 soles de 500 gr. — 1 chalota gris — 5 cl de vino blanco — 10 cl de caldo de pescado — 50 g de mantequilla — 150 g de gambas grises — 4 champiñones rosados — 300 g de mejillones — 500 g de crème fraîche — 1 cucharada de cebollino finamente picado — Sal y pimienta del molinillo
Preparación del filete de lenguado a la Courguinoise
Retirar los filetes de lenguado y cortar la cabeza, conservar y lavar las espinas para hacer el caldo de pescado.
En una sartén derretir la mantequilla, añadir los champiñones laminados y los filetes de lenguado, dorarles una vez por cada lado.
Una vez finalizada esta operación, retirarlas y echar las chalotas picadas a la sartén, desglasar con el vino blanco y luego reducir a sequedad.
Humedecer con el caldo de pescado y poner a cocer los mejillones en el caldo, luego retirarlos para pelarlos.
Mientras el caldo se reduce a la mitad, pelamos los camarones grises.
Agrega la nata, cocina a fuego lento durante 5 minutos y agrega los filetes de seda y los champiñones, sazona todo.
Una vez obtenida una salsa cremosa y cocidos los filetes de lenguado, echar los mejillones y las colas de gamba gris así como el cebollino picado, rectificar la sazón y disponer en un plato hondo con unas conchas de mejillón y una decoración de finas hierbas. .
La pastelería 'Calais'
El más famoso y delicado de los pasteles de Calais. Cuando se trata de dulces placeres, ¡es difícil ignorar “Calais”! Masa de macaron, crema de mantequilla de café y almendras son los ingredientes principales de este pastel que se puede encontrar en porciones individuales en las panaderías locales. Este manjar, inspirado en las tradiciones locales, fue creado para mostrar el saber artesanal de la región. Con sus delicados sabores y su textura derretida, rápidamente se convirtió en una visita obligada tanto para locales como para visitantes en busca de especialidades locales.
Ingredientes
125 g de clara de huevo — 2 huevos enteros — 2 yemas de huevo — 415 g de azúcar — 35 g de harina — 75 g de almendras en polvo — almendras picadas — 40 g de agua — 150 g de mantequilla — aroma de café
©Nohcab Preparación de Calais
La masa: 125 g de clara de huevo y 115 g de azúcar.
Batir todo hasta obtener un merengue. Incorporar suavemente 100 g de azúcar y 75 g de almendra en polvo y 35 g de harina. Colocar en forma ovalada con una boquilla sobre papel pergamino. Cocine a 160° durante 35 minutos.
Crema de mantequilla de café: Coloca en un cazo 200 g de azúcar y 40 g de agua.
Llevar a ebullición y cocinar hasta 117°.
Batir 2 huevos enteros y 2 yemas, agregar el azúcar cocida sin dejar de remover hasta que se enfríe por completo.
Incorpora la mantequilla blanda y luego agrega el aroma de café según tu gusto.
El montaje : Superponga los 2 discos de masa y recorte los bordes para que queden idénticos. Rellenar con crema de mantequilla con una boquilla y luego enmascarar los bordes. Cubrir con fondant sabor café y terminar con almendras tostadas picadas a los lados.
Plato Mont Blanc, pera escalfada al vino tinto, helado de castañas
Un postre elegante y reconfortante que combina el encanto rústico de la pera con la exquisitez del Mont Blanc. Al degustarlo, las texturas se fusionan: la textura crujiente del merengue, la suavidad de la pera, la sedosidad de la castaña y la frescura del helado, ofreciendo un equilibrio perfecto entre sofisticación y confort invernal.
Un postre festivo del Chef Simon de Ramecourt, ideal para sorprender a los invitados en una comida refinada o para celebrar los sabores del otoño y el invierno alrededor de la mesa.
Descubra al chef Simon de Ramecourt
©Nohcab Ingredientes para 6 personas
Para la crema diplomática de castañas:
4 hojas de gelatina, 500 g de leche, 4 yemas de huevo, 50 g de maicena, 40 g de mantequilla, 400 g de nata para montar, 150 g de crema de castañas
Para el fondant de castañas:
500 g de crema de castañas, 100 g de mantequilla semisalada, 40 g de harina, 4 huevos
Para el merengue francés:
4 claras de huevo, 120 g de azúcar, 120 g de azúcar glas
Para la pera escalfada al vino tinto:
6 mini peras, 50 cl de vino tinto, 300 g de azúcar, 1 gajo de naranja, 1 limón, 2 ramas de canela
Y por último, el helado marrón: 1 tarrina de helado artesanal marrón
©Nohcab 1. Preparación de la Crema diplomática de castañas
- Remojar las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría.
- En una cacerola, pon la leche. Ponla a hervir y déjala reposar durante 15 minutos.
- En un bol, bate las yemas con el azúcar. Añade la maicena.
- Vierta un tercio de la leche caliente sobre la mezcla de huevo, azúcar y maicena para desmoldarla. Añada el resto y vuelva a verterla en la cacerola.
- Cocine para espesar la crema, revolviendo constantemente a fuego lento, hasta que alcance la consistencia de crema pastelera.
- Retirar del fuego, añadir la gelatina escurrida y dejar enfriar un poco antes de incorporar la mantequilla en trozos.
- Vierta en un tazón y deje enfriar.
- Batir la nata muy fría con la crema pastelera hasta conseguir una textura firme.
- Vierta la crema diplomática en una manga pastelera con boquilla. Cierre con una pinza y refrigere durante 10 minutos.
2. Fondant de castañas
1. Derretir la mantequilla en el microondas y mezclarla con la crema de castañas.
2. Añade los huevos y la harina. Mezcla bien. 3. Vierte la mezcla en moldes individuales engrasados.
4. Hornear durante 12 minutos a 180°C.
5. Dejar enfriar antes de desmoldar.
3. Pera escalfada en vino tinto
1. Hervir el vino con el azúcar, la canela y los cítricos.
2. Añade las peras peladas y cocina a fuego lento hasta que las peras estén blandas.
3. Deje enfriar las peras en el almíbar de vino.
4. Escurrir y servir.
4. Merengue francés
- Precalentar el horno a 100°C (termostato 3).
- Vierta las claras de huevo en una batidora.
- Batir las claras de huevo con 1/3 del azúcar glas.
- Cuando las claras estén batidas en tres cuartas partes, añade el resto del azúcar y continúa batiendo hasta que el azúcar se disuelva por completo.
- Cuando el merengue esté firme y brillante, añade suavemente el azúcar glas y bate.
- El merengue debe quedar muy liso, muy blanco y sobre todo muy denso.
- Coloca los merengues sobre una estera de silicona o papel pergamino, extendiéndolos hasta un espesor de 3 mm y luego hornéalos durante al menos 1 hora y 30 minutos.
- Luego los sacamos del horno y los dejamos enfriar.
Entrenamiento de caballos
- Con una manga pastelera, coloque la crema diplomática formando puntos de distintos tamaños.
- Coloque la pera en el centro del plato con el fondant de castañas y el helado.
- Rompe con cuidado la lámina de merengue en varios trozos y luego cubre con ellos el fondant y la bola de helado.
Panceta de cerdo confitada con miel y soja, coles de Bruselas con limón confitado
Un equilibrio sublime entre dulce y salado.
La receta de David Gauduchon
©Timoteo Lovergne Para las personas de 6
Ingredientes :
- Panceta de cerdo cruda: 1,5 kg
- Salsa de soja: 25 cl
- Miel líquida: 200 g
- Zumo de limón: 12,5 cl
- Rama de canela: 4
- Anís estrellado: 3 estrellas
- Vino blanco para cocinar: 12,5 cl
- Coles de Bruselas: 400 g
- Zanahorias: 3
- Cebollitas perla: 80 g
- Tocino ahumado: 150 g
- Limones confitados: 1,5
- Papas nuevas: 200 g
- Cilantro: ½ manojo
preparación:
Para hacer el día anterior:
1) En un bol, mezcla la salsa de soja, la miel, el zumo de limón y el vino blanco. (Elige un vino blanco seco con notas cítricas).
2) Haz cortes en la piel de la pechuga para que el adobo penetre en la carne.
3) Coloca la pechuga en una fuente para hornear. Cúbrela con la marinada. Masajea la marinada por toda la pechuga. Coloca la pechuga con la piel hacia arriba, cúbrela con film transparente y refrigérala durante al menos 2 horas.
4) Después de 2 horas, dale la vuelta a la pechuga, con la piel hacia abajo. Cúbrela de nuevo con film transparente y refrigérala durante el día.
5) Al final del día, retire la pechuga, dele la vuelta. Cúbrala con papel de horno y envuelva el recipiente con papel de aluminio para que quede completamente hermético.
6) Colocar en el horno a 90°C durante toda la noche.
El día siguiente:
1) Retire la pechuga del horno. Deje el papel de aluminio puesto y deje que se enfríe a temperatura ambiente durante una hora.
2) Cuando el plato se haya enfriado lo suficiente, colóquelo en el refrigerador durante al menos 4 horas.
3) Dos horas antes de servir el plato, sáquelo del refrigerador y desenvuélvalo.
4) Con un cuchillo de hoja fina, retire la corteza, pero deje la mayor cantidad de grasa posible. Corte en porciones de aproximadamente 180 g.
5) Precalienta el horno a 200°C.
6) Coloca las porciones de pechuga en una fuente para horno e introdúcela en el horno durante 15 minutos.
7) Después de 15 minutos, baje la temperatura del horno a 90 °C y deje que se recaliente durante otros 15 minutos.
8) Mientras tanto, vierte todo el adobo en una cacerola y llévalo a ebullición.
9) Prepara un "roux mágico". En un bol, mezcla cantidades iguales de harina y aceite (aproximadamente 100 g de cada uno).
10) Cuando la marinada hierva, vierta gradualmente el "roux mágico" sin dejar de batir. La salsa debe tener una consistencia almibarada pero fluida.
11) Cuando esté listo para servir, retire las pechugas de pollo del horno, colóquelas en una fuente o en platos individuales y cúbralas con la salsa. Vierta la salsa restante en una salsera y sírvala bien caliente.
Durante el día:
Prepara las coles de Bruselas…
1) Si es necesario, corte la base de las coles y retire las primeras hojas si están dañadas.
2) Enjuáguelos y luego córtelos por la mitad. Manténgalos refrigerados.
3) Lava las papas pequeñas y córtalas por la mitad o en tercios, según su tamaño. Deben tener aproximadamente el mismo tamaño que las coles. Colócalas en una fuente para hornear, sazona con sal y pimienta, agrega 3 dientes de ajo y un chorrito de aceite de oliva. Hornea durante 20 minutos a 180 °C (350 °F). Dales la vuelta regularmente durante la cocción.
4) Pele las zanahorias y córtelas en forma de "silbato" (en diagonal), y resérvelas.
5) Corta los limones en conserva en cuartos. Retira la pulpa deslizando una cuchilla fina a lo largo de la cáscara. Corta cada cuarto en cubos muy pequeños (1 o 2 mm). Reserva.
6) Corta el tocino en trozos pequeños. Colócalo en una sartén fría y ponla a fuego lento. La grasa del tocino debe derretirse, pero sin quemarse.
7) Cuando el tocino esté bien dorado, retírelo de la sartén, pero conserve la grasa. Deje el tocino a temperatura ambiente.
8) En la misma sartén, añade las cebollitas perla (elige las congeladas… son más fáciles de usar y están igual de ricas) y las zanahorias cortadas en bastones. Agrega una nuez de mantequilla, una pizca generosa de azúcar y una pizca de sal. Humedece con un chorrito de agua, tapa y deja caramelizar a fuego lento, removiendo con frecuencia.
9) Cuando las cebollas y las zanahorias estén ligeramente caramelizadas, pero aún un poco crujientes, retírelas de la sartén y déjelas a temperatura ambiente.
10) En la misma sartén (menos platos para lavar y más sabor). Añade las coles de Bruselas cortadas por la mitad, una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite neutro (de colza, cacahuete, etc.) y cocina a fuego lento. Esto tardará entre 10 y 12 minutos. Las coles deben quedar ligeramente crujientes.
11) Cuando la col esté cocida a tu gusto, añade el tocino, las zanahorias y las cebollas. Sazona con sal y pimienta al gusto. La pimienta recién molida es la mejor opción. Sube el fuego y deja que hierva a fuego lento durante unos instantes.
12) Retirar del fuego y añadir el limón en conserva. Mezclar bien todos los ingredientes. Colocar en un plato o fuente.
13) Rompa las hojas de cilantro en trozos grandes y espárzalas sobre las pechugas y las coles.
14) Sírvelo muy caliente y disfrútalo.