©Nohcab Encuentro con la filipina Leroy, responsable de Aquar'Aile
¿Puedes contarnos qué te inspiró a convertirte en chef?
“Siempre me ha apasionado la cocina, una auténtica inmersión desde muy pequeña. Al principio no pensé que estuviera destinado a ser chef; para mí, cocinar era ante todo una pasión y un hobby. Fue recién después de finalizar mis estudios en administración y contabilidad que decidí dedicarme de lleno al arte culinario, profundizando mis conocimientos en cocina y pastelería, y obteniendo menciones adicionales en sumiller y postres al plato.
Siempre tuve en mente la idea de hacerme cargo del restaurante familiar y hasta hace muy poco, el año pasado, me dije que Había vivido y crecido aquí, con una vista increíble, se hizo evidente”.
¿Puedes compartir con nosotros la historia de tu restaurante y contarnos más sobre su cocina?
“En julio de 1992, mi padre abrió el restaurante donde crecí, probando mis primeros lenguados meunières y mis primeros platos. Cocinar es un verdadero asunto de familia: mis padres trabajan allí, mi hermano se dedicaba al negocio del vino y yo ayudaba de vez en cuando en el servicio. Hoy en día, nuestro equipo, formado por 16 personas, aún mantiene este cálido ambiente. Es un equipo joven y dinámico con una fuerte cohesión. Favorecemos el aprendizaje en el trabajo porque, en mi opinión, es la mejor formación”.
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©Nohcab Para describir mi cocina actualmente la describiría como clásica con un toque de modernidad. Poco a poco voy añadiendo mi propia firma para no molestar a nuestros clientes. Mi objetivo es actualizar Aquar'Aile a la versión 2.0, donde podemos observar claramente una transformación de nuestro restaurante.
Mi objetivo también es incorporar nuevos sabores y platos menos conocidos y sorprendentes a nuestros platos. La estacionalidad es fundamental para mí, por eso nuestro menú cambia aproximadamente cada mes y medio.
¿Cuáles son tus inspiraciones culinarias y los valores que más guardas en tu corazón?
“Admiro enormemente a Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze y Manon Fleury, chefs de renombre. El poder femenino está particularmente cerca de mi corazón, porque la cocina ha sido durante mucho tiempo un dominio reservado para los hombres.
Me apasiona la cocina francesa, pero me gusta revisitarla de forma contemporánea, adaptándola a las tendencias actuales. Me interesa mucho la comida callejera y creo que hay un vínculo interesante a crear con la gastronomía, lo que podría representar un nuevo desafío.
Mi objetivo también es introducir en nuestros platos nuevos sabores y alimentos poco consumidos y sorprendentes. La estacionalidad es clave para mí, por eso nuestro menú cambia aproximadamente cada mes y medio. También prefiero a los productores locales, que colaboran con los de la región: cerdos de Warcove en Audembert, aves de corral de Licques, pescado costero, así como verduras y quesos locales”.
¿Cómo conseguís conciliar tradición e innovación en vuestra carta?
“Tenemos una clientela fiel y me gustaría introducir un toque de modernidad para romper con la imagen tradicional de restaurante gourmet, que a veces no consigue atraer a los clientes jóvenes. Me gusta utilizar el término “Aquar'Aile 2.0” para simbolizar esta evolución: modernizar la imagen del restaurante preservando su reputación de lugar donde se come bien, con platos refinados y productos de calidad.
Empecé esta transición suavemente, por ejemplo añadiendo platos vegetarianos al menú, como tostadas de verduras como entrante. Siempre me aseguro de ofrecer al menos dos opciones vegetarianas.
©Nohcab ¿Hay algún recuerdo memorable del inicio de tu carrera que te gustaría compartir?
Siempre me siento muy orgulloso cuando recibo elogios por mis nuevos platos. Mi cocina está fuertemente influenciada por mi familia, particularmente por las recetas de mi abuela. Polaco y por mi hermano, que está muy involucrado en la agricultura orgánica y la permacultura. Siento que estoy compartiendo un poco de mí y de mi familia en cada plato que preparo.
Amo mi ciudad y la playa, es magnífica. Tenemos la suerte de contar con un establecimiento con vistas al mar en la Costa de Ópalo.
¿Cuáles son tus planes para el futuro de tu restaurante?
“¡Tengo muchos proyectos en mente! Me gustaría traer una estrella Michelin al territorio o incluso probar el programa Top Chef. Pero sobre todo quiero instalarme aquí, desarrollar la carta y consolidar mi equipo.
También me gustaría desarrollar la elaboración de sumilleres. Mi padre y yo somos sumilleres y me gustaría perpetuar esta tradición fomentando esta disciplina, contratando uno o dos sumilleres y, por qué no, un experto en cerveza para ofrecer degustaciones”.
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¿Una pequeña última palabra?
"GRACIAS ! Gracias a mi equipo, porque sin ellos no seríamos nada.. Esta es mi entrevista, pero sin su presencia no tendría un restaurante tan bonito. ¡No creo que les agradezcamos lo suficiente, así que muchas gracias a ellos!”
—Leroy filipino