©Nohcab Una entrevista con Simon De Ramecourt, chef y director de La Tablée
Chef apasionado y audaz, Simon De Ramecourt se reinventó para dar vida a su visión de una cocina local, creativa y con conciencia social. Desde otoño de 2021, dirige La Tablée en Peuplingues: un restaurante íntimo donde cada plato refleja una profunda conexión con la tierra y la costa de la Costa de Ópalo. A través de su trayectoria y su cocina, Simon comparte sus motivaciones y lo que espera ofrecer a sus comensales.
¿En qué momento te diste cuenta que la cocina sería tu camino?
Crecí en la bahía del Somme, estudié deportes y luego ingeniería eléctrica en Lille, pero pronto me di cuenta de que no era para mí. Era la cocina lo que realmente me inspiraba, la que compartía con mi familia. Así que, a los 20 años, decidí reorientarme hacia la restauración.
Cocinar es su motor, una pasión transmitida a través de innumerables comidas familiares. Así que era natural que a los 20 años decidiera reorientarse hacia la industria de la restauración.
¿Qué te han aportado tus experiencias con grandes chefs?
Tuve la suerte de aprender junto a chefs de renombre. clemente marot Él compartió conmigo su experiencia y su perspectiva sobre la profesión. Florent Ladeyn Me introdujo a la cocina local y comprometida, así como a técnicas poco comunes como la fermentación o la cocción al fuego de leña.
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©nohcab Estas experiencias en restaurantes de alta cocina y estilo bistró me brindaron el rigor y los altos estándares que buscaba. También me confirmaron una cosa: quería, algún día, abrir mi propio restaurante y ofrecer una cocina que reflejara mi personalidad.
¿Cómo empezó la aventura de La Tablée?
Mi pareja, Coline, y yo teníamos el proyecto de abrir un restaurante juntos. Tras varios años en Lille, queríamos volver a la costa. La Costa de Ópalo era la opción obvia: un equilibrio entre nuestras aspiraciones profesionales y nuestros lazos familiares.
El municipio de Peuplingues lanzó una convocatoria para crear un espacio comunitario en el corazón del pueblo. Aprovechamos la oportunidad y nos embarcamos en este proyecto, ofreciendo una gastronomía más moderna que la disponible localmente.
La recepción fue increíble. Gracias a mi participación en un programa de cocina, la visibilidad fue alta desde el principio. Durante los primeros seis meses, esta notoriedad atrajo clientes y llenó el restaurante.
¿Cómo describirías el espíritu de tu restaurante?
Ante todo, Un lugar para compartir y convivirSomos un equipo pequeño de cinco personas, dos de ellas en cocina, lo que nos permite prestar mucha atención a cada plato.
En la inauguración, el menú cambiaba cada cinco semanas, con tres entrantes, tres platos principales y tres postres. Hoy, tenemos dos enfoques:
- mediodía :cocina bistronómica, con clásicos revisitados
- la noche :una carta más gastronómica, centrada en productos de alta calidad.
Todo es casero, priorizando los productos de temporada y los productores locales.
©Nohcab “Lo que me encanta es sorprender a la gente, ofrecer una experiencia única, jugar con combinaciones de sabores inesperadas”.
¿Cómo definirías tu cocina?
Mi principio rector es lo local. Nuestra región abunda en productos excepcionales: pescado, marisco, verduras locales… Me inspiro en este terroir para reinventar recetas tradicionales y darles un toque contemporáneo. A veces, me planteo retos, por ejemplo, incorporando una verdura a un postre. También me encanta fusionar la tierra y el mar: unir la riqueza de la costa con la del interior para ofrecer una cocina que refleje nuestra herencia. Asocio la cocina con el descubrimiento y la renovación. Mi ambición es ser atrevida, sorprender…
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¿Una pequeña última palabra?
Descubre la receta del postre del chefMi cocina evoluciona con mis clientes, pero lo que realmente me motiva es llevarlos a otro nivel: hacia el descubrimiento, la creatividad y el placer de desafiar las rutinas. Si te gusta sorprenderte o simplemente comer bien, ¡te invito a mi mesa!
— Simón De Ramecourt