Patrimonio culinario: Las grandes mesas del Canal

¿Puedes contarnos un poco sobre tu trayectoria profesional y qué te llevó a Les Grandes Tables du Channel?

Empecé a los 16 años en una posada cerca de Hazebrouck, con los hermanos Bechu donde aprendí las bases de la gastronomía: carnes, salsas, terrinas, pescados de agua dulce… Fue una formación muy completa.

Después trabajé en el Ministerio de Defensa en París, y luego en Lille, en la Place Rihour, donde aprendí el rigor y la organización de los grandes establecimientos. Continué en Saint-Omer, en un restaurante con estrella Michelin, antes de convertirme en jefe de cocina con tan solo 23 años, cuando abrió el George V en la Rue Royale, donde estuve 24 años.

Llegué a Les Grandes Tables hace 17 años, a petición de Alexandre Gauthier. Descubrí allí una cocina muy innovadora que luego desarrollé aquí.

¿Cómo definirías la cocina que has ido creando aquí a lo largo de los años?

La idea era ofrecer una cocina cercana a una estrella Michelin a un precio asequible. Una cocina radical, llena de sabor, pero también sencilla y refinada.

La ubicación también es única: nos encontramos en un espacio cultural. Para mí, cocinar es un arte, como cualquier otra disciplina. Por eso, hemos forjado vínculos con artistas y escritores centrados en la gastronomía.

La producción local es fundamental en su enfoque. ¿Cómo se forjó esta relación con los productores?

Este ha sido un objetivo de Les Grandes Tables desde el principio, pero también algo que se alinea profundamente con mi forma de trabajar. El menú cambia regularmente según los productos disponibles. Yo me adapto a los productores, no al revés.

Durante los últimos dos años, también hemos organizado un mercado agrícola mensual con talleres y encuentros. El objetivo es doble: dar visibilidad a los productores y mostrar al público cómo cocinar sus productos.

Con el tiempo, los productores se hicieron amigos. La relación se construyó sobre la base de la confianza, conociéndolos uno por uno, comprendiendo sus limitaciones y encontrando un equilibrio que se adaptara a todos.

Mirando hacia atrás, ¿de qué estás más orgulloso y qué deseas transmitir hoy?

Estoy particularmente orgulloso de esta estrecha relación con los productores locales. Es algo que no había logrado establecer antes en mi carrera.

Lo que quiero transmitir es precisamente este espíritu: continuar con las reuniones, los talleres, los eventos, mantener esta conexión entre la cocina, el público y la cultura. Y luego, acompañar a los jóvenes, compartir la experiencia… Transmitir conocimientos siempre ha sido importante para mí, y lo sigue siendo hoy.

¿Puedes contarnos un poco sobre tus antecedentes y qué te hizo querer unirte a Les Grandes Tables du Channel?

Llevo 13 años de cocinero tras un cambio de carrera: fui educador durante 18 años. En definitiva, sigo haciendo el mismo trabajo: atendiendo a la gente, pero de una manera diferente.

Trabajé como cocinero freelance y jefe de catering en una sala de conciertos durante varios años, luego creé un bistró durante cinco o seis años.

Buscaba nuevos horizontes y respondí a un anuncio. Esta es mi cuarta temporada aquí. Lo que me atrajo fue la doble identidad del lugar —bistró y gastronomía—, pero también su dimensión cultural, con la que me identifico profundamente.

¿Qué representa para usted el legado que dejó Alain Moitel?

Poco a poco fui tomando el relevo. Durante dos años trabajamos codo con codo, y luego él se retiró. Desde la primavera de 2025, llevo la gestión yo solo, mientras sigo con algunas de sus recetas.

Lo que más valoro de su trabajo es su respeto por el producto, especialmente por las verduras, alterándolas lo menos posible. Este enfoque coincide profundamente con mi propia sensibilidad.

¿Cómo visualiza su identidad culinaria y su desarrollo futuro?

Mi estilo distintivo proviene de mis influencias asiáticas: uso muchas especias y salsas más intensas. Mientras que Alain trabaja con salsas más ligeras, a mí me gusta aportar sabores más intensos, a veces sorprendentes. La idea es mantenerme fiel a la materia prima y, al mismo tiempo, llevarla hacia una nueva dirección.

Ya tenemos una sólida relación de trabajo con los productores locales y quiero fortalecerla aún más. En particular, estamos considerando cambiar el menú a una programación semanal, que refleje las estaciones y la disponibilidad.

¿Tienes algún proyecto que te gustaría llevar a cabo dentro del restaurante?

Me gustaría desarrollar aún más la transmisión.En definitiva, ¿por qué no crear un auténtico centro de aprendizaje culinario abierto al público: enseñar a cocinar, no necesariamente para convertirlos en profesionales, sino para su propio disfrute? Inspirar a la gente a cocinar y comprender mejor los productos.