Patrimonio culinario: le grandi tavole della Manica

Puoi raccontarci il tuo percorso professionale e cosa ti ha portato a Les Grandes Tables du Channel?

Ho iniziato a 16 anni in una locanda vicino a Hazebrouck, dai fratelli Bechu, dove ho imparato le basi della gastronomia: carni, salse, terrine, pesce d'acqua dolce... È stata una formazione molto completa.

Successivamente, ho lavorato al Ministero della Difesa a Parigi, poi a Lille, in Place Rihour, dove ho imparato il rigore e l'organizzazione dei grandi locali. Ho continuato a Saint-Omer in un ristorante stellato Michelin, prima di diventare capo chef a soli 23 anni, quando ha aperto il George V in Rue Royale, dove sono rimasto per 24 anni.

Sono arrivato a Les Grandes Tables 17 anni fa, su richiesta di Alexandre Gauthier. Lì ho scoperto una cucina molto creativa che ho poi sviluppato qui.

Come definiresti la cucina che hai plasmato qui nel corso degli anni?

L'idea era quella di offrire una cucina vicina a una stella Michelin a un prezzo accessibile. Una cucina radicale, ricca di sapori, ma anche semplice e raffinata.

Anche la location è unica: ci troviamo in uno spazio culturale. Per me, la cucina è un'arte, proprio come qualsiasi altra disciplina. Per questo abbiamo stretto legami con artisti e scrittori che si occupano di cucina.

La produzione locale è al centro del vostro approccio. Come è stato costruito questo rapporto con i produttori?

Questo è stato un obiettivo de Les Grandes Tables fin dall'inizio, ma è anche qualcosa che si sposa profondamente con il mio modo di lavorare. Il menu cambia regolarmente a seconda dei prodotti disponibili. Sono io che mi adatto ai produttori, non il contrario.

Da due anni organizziamo anche un mercato contadino mensile, con laboratori e incontri. L'obiettivo è duplice: dare visibilità ai produttori e mostrare al pubblico come cucinare i loro prodotti.

Col tempo, i produttori sono diventati amici. Il rapporto si è costruito sulla fiducia, incontrandoli uno a uno, comprendendo i loro limiti e trovando un equilibrio che andasse bene a tutti.

Guardando indietro, di cosa sei più orgoglioso e cosa desideri trasmettere oggi?

Sono particolarmente orgoglioso di questo stretto rapporto con i produttori locali. È qualcosa che non ero mai riuscito a instaurare prima nella mia carriera.

Ciò che voglio trasmettere è proprio questo spirito: continuare gli incontri, i workshop, gli eventi, mantenere vivo questo legame tra cucina, pubblico e cultura. E poi fare da mentore ai giovani, condividere l'esperienza... Trasmettere la conoscenza è sempre stato importante per me, e lo è ancora oggi.

Puoi raccontarci del tuo background e cosa ti ha spinto a unirti a Les Grandes Tables du Channel?

Faccio la cuoca da 13 anni, dopo aver cambiato carriera: sono stata educatrice per 18 anni. In definitiva, faccio ancora lo stesso lavoro, mi prendo cura delle persone, ma in modo diverso.

Ho lavorato per diversi anni come chef freelance e chef di catering in una sala concerti, poi ho aperto un bistrot per cinque o sei anni.

Cercavo nuovi orizzonti e ho risposto a un annuncio. Questa è la mia quarta stagione qui. Ciò che mi ha attratto è stata la doppia identità del luogo – bistrot e gastronomia – ma anche la dimensione culturale, che mi risuona molto.

Cosa rappresenta per te l'eredità lasciata da Alain Moitel?

Ho gradualmente preso il suo posto. Per due anni abbiamo lavorato fianco a fianco, poi si è fatto da parte. Dalla primavera del 2025, gestisco la cucina da sola, continuando a portare avanti alcune delle sue ricette.

Ciò che apprezzo del suo lavoro è il rispetto per il prodotto, in particolare per le verdure, che altera il meno possibile. Questo approccio è in forte sintonia con la mia sensibilità.

Come immagini la tua identità culinaria e i suoi sviluppi futuri?

Il mio stile distintivo deriva dalle mie influenze asiatiche: uso molte spezie e salse più intense. Mentre Alain lavora con salse più leggere, io mi piace aggiungere sapori più audaci, a volte sorprendenti. L'idea è di rimanere fedeli alle materie prime, ma di portarle in una nuova direzione.

Abbiamo già un solido rapporto di collaborazione con i produttori locali e voglio rafforzarlo ulteriormente. In particolare, stiamo valutando la possibilità di modificare il menù in modo che sia settimanale, in base alle stagioni e alla disponibilità dei prodotti.

Ci sono progetti che vorresti portare avanti all'interno del ristorante?

Vorrei sviluppare ulteriormente la trasmissioneIn definitiva, perché non creare un vero e proprio centro di apprendimento culinario aperto al pubblico, dove insegnare alle persone a cucinare, non necessariamente per farle diventare dei professionisti, ma per il loro divertimento? per ispirare le persone a cucinare e a comprendere meglio i prodotti.