©Nohcab Incontro con il filippino Leroy, responsabile di Aquar'Aile
Puoi raccontarci cosa ti ha spinto a diventare uno chef?
“Ho sempre avuto la passione per la cucina, una vera e propria immersione fin da giovanissimo. Inizialmente non pensavo di essere destinato a diventare uno chef per me, la cucina era soprattutto una passione e un hobby; È stato solo dopo aver completato gli studi in amministrazione e contabilità che ho deciso di dedicarmi completamente all'arte culinaria, approfondendo le mie conoscenze in cucina e pasticceria, e ottenendo ulteriori menzioni in sommelier e dessert al piatto.
Ho sempre avuto in mente di rilevare il ristorante di famiglia e solo di recente, l'anno scorso, mi sono detto che Avevo vissuto e cresciuto qui, con una vista incredibile, era diventato ovvio.”
Puoi condividere con noi la storia del tuo ristorante e raccontarci qualcosa in più sulla sua cucina?
“Nel luglio del 1992 mio padre aprì il ristorante dove sono cresciuto, assaggiando le mie prime sogliole alla mugnaia e i miei primi piatti. La cucina è un vero e proprio affare di famiglia: i miei genitori lavorano lì, mio fratello lavorava nel settore vinicolo e io di tanto in tanto aiutavo nel servizio. Oggi il nostro team, composto da 16 persone, mantiene ancora questa calda atmosfera. È una squadra giovane e dinamica con una forte coesione. Privilegiamo l’apprendimento sul lavoro perché, secondo me, è la migliore formazione”.
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©Nohcab Per descrivere la mia cucina attualmente la descriverei come classica con un tocco di modernità. Sto gradualmente aggiungendo la mia firma per non disturbare i nostri clienti. Il mio obiettivo è aggiornare l'Aquar'Aile alla versione 2.0, dove possiamo osservare chiaramente una trasformazione del nostro ristorante.
"Il mio obiettivo è anche quello di introdurre nuovi sapori e cibi meno conosciuti e sorprendenti nei nostri piatti. La stagionalità è essenziale per me, ed è per questo che il nostro menù cambia circa ogni mese e mezzo."
Quali sono le tue ispirazioni culinarie e i valori che ti stanno a cuore?
“Ammiro enormemente Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze e Manon Fleury, chef rinomate. Il Girl Power mi sta particolarmente a cuore, perché la cucina è da tempo un dominio riservato agli uomini.
Sono appassionato della cucina francese, ma mi piace rivisitarla in chiave contemporanea, adattandola alle tendenze attuali. Mi interessa molto lo street food e penso che ci sia un legame interessante da creare con la gastronomia, che potrebbe rappresentare una nuova sfida.
Il mio obiettivo è anche quello di introdurre nei nostri piatti nuovi sapori e cibi poco consumati e sorprendenti. La stagionalità per me è fondamentale, per questo il nostro menù cambia circa ogni mese e mezzo. Privilegio anche i produttori locali, collaborando con quelli della regione: maiali di Warcove ad Audembert, pollame di Licques, pesce costiero, nonché verdure e formaggi locali.
Come riuscite a conciliare tradizione e innovazione nel vostro menù?
“Abbiamo una clientela affezionata e vorrei introdurre un tocco di modernità per rompere l'immagine tradizionale di un ristorante gourmet, che a volte non riesce ad attrarre una clientela giovane. Mi piace usare il termine “Aquar'Aile 2.0” per simboleggiare questa evoluzione: modernizzare l'immagine del ristorante preservandone la reputazione di luogo dove si mangia bene, con piatti raffinati e prodotti di qualità.
Ho iniziato questo passaggio in modo graduale, ad esempio inserendo nel menu piatti vegetariani, come i toast di verdure come antipasto. Mi assicuro sempre di offrire almeno due opzioni vegetariane.
©Nohcab C’è un ricordo memorabile dell’inizio della tua carriera che vorresti condividere?
Mi sento sempre molto orgoglioso quando ricevo complimenti per i miei nuovi piatti. La mia cucina è fortemente influenzata dalla mia famiglia, in particolare dalle ricette di mia nonna. Polacco e da mio fratello, che è molto coinvolto nell'agricoltura biologica e nella permacultura. Sento di condividere un po' di me e della mia famiglia attraverso ogni piatto che preparo.
Amo la mia città e la spiaggia, è magnifica. Abbiamo la fortuna di avere uno stabilimento con vista sul mare sulla Costa d'Opale.
Quali sono i progetti per il futuro del vostro ristorante?
“Ho tanti progetti in mente! Vorrei portare una stella Michelin sul territorio, o anche provare lo show Top Chef. Ma soprattutto voglio stabilirmi qui, sviluppare il menù e consolidare la mia squadra.
Mi piacerebbe sviluppare anche la professione di sommelier. Mio padre ed io siamo sommelier e vorrei perpetuare questa tradizione promuovendo questa disciplina, assumendo uno o due sommelier e perché no un esperto di birra per offrire degustazioni”.
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Un'ultima parola?
"GRAZIE ! Grazie alla mia squadra, perché senza di loro non saremmo niente. Questa è la mia intervista, ma senza la loro presenza non avrei un ristorante così bello. Non penso che li ringraziamo abbastanza, quindi un enorme grazie a loro!”
—Leroy filippino