5 ricette emblematiche di Calais XXL

1. Tostate le vostre fette di pane da tramezzino e disponetele (1 a persona) in pirofile individuali.
2. Disporre sopra ogni fetta una fetta di prosciutto.
   
3. Tagliare il cheddar a cubetti.
4. In un pentolino scaldare la senape, la birra, la salsa Worcestershire e il Tabasco. Una volta bollente, aggiungere il cheddar.
5. Una volta che il composto sarà ben amalgamato, versatelo subito in ogni piatto, direttamente sul pane e sul prosciutto.
6. Cuocere per circa 1 minuto (è possibile aggiungere un uovo sopra).
7. Disporre sopra ogni fetta una fetta di prosciutto.

Togliete i filetti di sogliola e tagliate la testa, conservate e lavate le lische per preparare il brodo di pesce.

In una padella fate sciogliere il burro, aggiungete i funghi tagliati a fettine e i filetti di sogliola, fateli rosolare una volta per lato.

Una volta completata questa operazione, toglieteli e gettate nella padella lo scalogno tritato, sfumate con il vino bianco quindi fatelo ridurre a secco.

Bagnare con il fumetto di pesce e mettere a cuocere le cozze nel brodo, quindi toglierle e sgusciarle.

Mentre il brodo si riduce della metà, sgusciate i gamberi grigi.

Aggiungete la panna, fate sobbollire per 5 minuti e aggiungete i filetti di seta e i funghi, condite il tutto.

Una volta ottenuta una salsa cremosa e cotti i filetti di sogliola, buttare le cozze e le code di gamberi grigi oltre all'erba cipollina tritata, aggiustare di condimento e disporre in un piatto fondo con qualche guscio di cozze e qualche decorazione di erbe fini .

Impasto : 125 g di albume e 115 g di zucchero.
Frullare il tutto fino ad ottenere una meringa. Incorporate delicatamente 100 g di zucchero e 75 g di polvere di mandorle e 35 g di farina. Formate una forma ovale con una bocchetta su carta da forno. Cuocere a 160° per 35 minuti.

Crema al burro al caffè: Mettete in un pentolino 200 g di zucchero e 40 g di acqua.
Portare a ebollizione e cuocere fino a 117°.
Sbattere 2 uova intere e 2 tuorli, aggiungere lo zucchero cotto mescolando fino a completo raffreddamento.
Incorporate il burro ammorbidito poi aggiungete l'aroma del caffè secondo il vostro gusto.

Il montaggio: Sovrapponete i 2 dischi di pasta e rifilate i bordi per renderli identici. Riempire con la crema al burro utilizzando una bocchetta quindi mascherare i bordi. Ricoprire con fondente al caffè e rifinire con mandorle tostate tritate sui lati.

• Mettere a bagno i fogli di gelatina in una ciotola di acqua fredda.
• In un pentolino mettete il latte. Portate a ebollizione e lasciate in infusione per 15 minuti.
• In una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero. Aggiungete l'amido di mais.
• Versare un terzo del latte caldo sul composto di uova, zucchero e amido di mais per renderlo più denso. Aggiungere il resto e versare nuovamente nella casseruola.
• Cuocere la crema a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a quando non raggiunge la consistenza della crema pasticcera.
• Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina scolata, lasciare raffreddare leggermente prima di incorporare il burro a pezzetti.
• Versare in una ciotola e lasciare raffreddare.
• Montare la panna ben fredda con la crema pasticcera fino ad ottenere una consistenza soda.
• Versare la crema diplomatica in una sac à poche con bocchetta. Chiudere con una clip e riporre in frigorifero per 10 minuti.

2. Fondente di castagne

1. Sciogliere il burro nel microonde e mescolarlo con la crema di castagne.
2. Aggiungere le uova e la farina. Mescolare bene. 3. Versare il composto in stampi individuali imburrati.
4. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12 minuti.
5. Lasciare raffreddare prima di sformare.

3. Pera cotta al vino rosso

1. Far bollire il vino con lo zucchero, la cannella e gli agrumi.
2. Aggiungere le pere sbucciate e cuocere a fuoco basso finché non saranno morbide.
3. Lasciare raffreddare le pere nello sciroppo di vino.
4. Scolare e servire.

• Preriscaldare il forno a 100°C (termostato 3).
• Versare gli albumi in una planetaria.
• Montare a neve gli albumi con 1/3 dello zucchero semolato.
• Quando gli albumi saranno montati a neve per tre quarti, aggiungete il resto dello zucchero e continuate a montare finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto.
• Quando la meringa sarà soda e lucida, aggiungete delicatamente lo zucchero a velo e sbattete.
• La meringa deve essere molto liscia, molto bianca e soprattutto molto densa.
• Distribuire le meringhe su un tappetino in silicone o su carta da forno, stendendole fino a uno spessore di 3 mm, quindi cuocerle per almeno 1 ora e 30 minuti.
• Quindi toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare.

Per persone 6

Ingredienti :

• Pancetta di maiale cruda: 1,5 kg
• Salsa di soia: 25 cl
• Miele liquido: 200 g
• Succo di limone: 12,5 cl
• Bastoncini di cannella: 4
• Anice stellato: 3 stelle
• Vino bianco da cucina: 12,5 cl

• Cavolini di Bruxelles: 400 g
• Carote: 3
• Cipolline perlate: 80 g
• Pancetta affumicata: 150 g
• Limoni canditi: 1,5
• Patate novelle: 200 g
• Coriandolo: ½ mazzetto

preparazione:

Cose da fare il giorno prima: 

1) In una ciotola, mescolate la salsa di soia, il miele, il succo di limone e il vino bianco. (Scegliete un vino bianco secco con note agrumate.) 

2) Praticate delle incisioni sulla cotenna del petto per permettere alla marinata di penetrare nella carne. 

3) Adagiate il petto in una pirofila. Ricopritelo con la marinata. Massaggiate la marinata su tutta la superficie del petto. Posizionate il petto con la cotenna rivolta verso l'alto, copritelo con pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore. 

4) Dopo 2 ore, capovolgere il petto di pollo, con la cotenna rivolta verso il basso. Coprire nuovamente con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per il giorno successivo. 

5) A fine giornata, togliere il petto dal forno, girarlo di nuovo. Coprirlo con carta da forno e avvolgere il recipiente in un foglio di alluminio per renderlo completamente ermetico.  

6) Mettere in forno a 90°C per tutta la notte. 

Il giorno dopo:

1) Togliere il petto dal forno. Lasciare l'alluminio al suo posto e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente per almeno un'ora.

2) Quando il piatto si sarà raffreddato a sufficienza, mettetelo in frigorifero per almeno 4 ore.

3) 2 ore prima di servire il piatto, toglierlo dal frigorifero e scartarlo.

4) Con un coltello a lama sottile, rimuovere la scorza, cercando di lasciare quanto più grasso possibile. Tagliare a porzioni di circa 180 g.

5) Preriscalda il forno a 200 °C.

6) Disponete le porzioni di petto in una pirofila e infornatela per 15 minuti.

7) Dopo 15 minuti, abbassare la temperatura del forno a 90°C e lasciare riscaldare per altri 15 minuti.

8) Nel frattempo, versate tutta la marinata in una casseruola e portatela a ebollizione.

9) Preparate un "roux magico". In una ciotola, mescolate quantità uguali di farina e olio (circa 100 g di ciascuno).

10) Quando la marinata bolle, versare gradualmente il "roux magico" mescolando continuamente con una frusta. La salsa dovrebbe avere una consistenza sciropposa ma fluida.

11) Al momento di servire, togliere i petti di pollo dal forno, disporli su un piatto da portata o su piatti individuali e ricoprirli con la salsa. Versare la salsa rimanente in una salsiera e servire ben calda.

Durante il giorno:

Preparate i cavoletti di Bruxelles…

1) Se necessario, tagliare la base dei cavoli e rimuovere le prime foglie se sono danneggiate.

2) Sciacquateli, poi tagliateli a metà. Conservateli in frigorifero.

3) Lavate le patate novelle e tagliatele a metà o in terzi a seconda delle dimensioni. Dovrebbero avere all'incirca le stesse dimensioni dei cavoli. Disponetele in una teglia, conditele con sale e pepe, aggiungete 3 spicchi d'aglio e un filo d'olio d'oliva. Cuocete in forno per 20 minuti a 180°C (350°F). Giratele regolarmente durante la cottura.

4) Pelate le carote e tagliatele a forma di fischietto (in diagonale), mettetele da parte.

5) Tagliate i limoni conservati in quarti. Rimuovete la polpa facendo scorrere una lama sottile lungo la buccia. Tagliate ogni quarto a cubetti molto piccoli (1 o 2 mm). Mettete da parte.

6) Tagliate la pancetta a dadini. Mettetela in una padella fredda e cuocetela a fuoco basso. Il grasso della pancetta dovrebbe sciogliersi, ma non bruciare.

7) Quando la pancetta è ben dorata, toglietela dalla padella ma conservate il grasso. Mettete la pancetta da parte a temperatura ambiente.

8) Nella stessa padella, aggiungete le cipolline (scegliete quelle surgelate... sono più facili da usare e altrettanto gustose) e le carote tagliate a bastoncini. Aggiungete una noce di burro, un pizzico abbondante di zucchero e un pizzico di sale. Inumidite con un goccio d'acqua, coprite e lasciate caramellare a fuoco basso, mescolando regolarmente.

9) Quando le cipolle e le carote saranno leggermente caramellate, ma ancora un po' croccanti, toglietele dalla padella e mettetele da parte a temperatura ambiente.

10) Sempre nella stessa padella (così si sporcano meno pentole e si esalta il sapore). Aggiungete i cavoletti di Bruxelles tagliati a metà, una noce di burro e un filo d'olio neutro (di colza, di arachidi, ecc.) e cuocete a fuoco basso. Ci vorranno circa 10-12 minuti. I cavoletti dovrebbero rimanere leggermente croccanti.

11) Quando il cavolo sarà cotto a vostro piacimento, aggiungete la pancetta, le carote e le cipolle. Condite con sale e pepe a piacere. Il pepe macinato fresco è l'ideale. Alzate la fiamma e lasciate sobbollire per qualche istante.

12) Togliere dal fuoco e aggiungere il limone conservato. Mescolare bene tutti gli ingredienti. Disporre su un piatto o un vassoio.

13) Spezzettare grossolanamente le foglie di coriandolo e spargerle sui petti e sui cavoli.

14) Servire ben caldo e gustare.