©©Franck Ackermann Franck Ackermann en het Calais-mes
Met Couteau Calaisien brengt een ambachtsman hulde aan zijn geboorteplaats, een plek vol passie, traditie en innovatie. Ontdek de inspirerende reis van een lokale ontwerper, van zijn eerste handgravures tot de erkenning door geweldige chef-koks. Zijn unieke messen belichamen de verfijning van serviesgoed en het erfgoed van Calais.
Wie zit er achter de maker van het Calaisien-mes?
Ik ben geboren in de jaren 70 en heb een vader uit Calais en een Duitse moeder. Al van kleins af aan ben ik dol op knutselen. Ik was gepassioneerd door klussen en mijn kinderdroom was om naar de hotelschool van Le Touquet te gaan en een carrière in de gastronomie na te streven.
Maar het leven leidde mij langs een ander pad, naar een carrière met veel afwisseling. In 2015, tijdens een periode van werkloosheid, veranderde alles. Daarna begon ik met het graveren van metaal, messing en brons, gewoon voor de lol. En op een dag daagde een vriend mij uit met een uitdaging die alles zou veranderen: "Kun jij een mes maken?" Ik begon zonder enige opleiding, alleen vanuit mijn nieuwsgierigheid en mijn verlangen om te leren. Het was een openbaring. Ik leerde het zelf, perfectioneerde mijn technieken en al snel werd bestek een echte passie.”
©©Franck Ackermann Waarom bent u messen gaan maken?
“Bestek kwam min of meer toevallig in mijn leven terecht, maar het was een echt antwoord op een lang gekoesterde frustratie: ik heb nooit kunnen werken in de hotel- of restaurantbranche, waar ik grote bewondering voor heb.
Dankzij dit beroep van ambachtelijk messenmaker kon ik opnieuw in contact komen met die verfijnde wereld, die van de tafelkunst, van de gastronomie, van de precisie. Mijn Duitse moeder had grote bewondering voor de Franse tafel: het prachtige bestek, de keurig gestreken tafelkleden, de keurig opgemaakte borden. Thuis waren maaltijden een kostbaar moment, en deze tafelcultuur had een grote invloed op mij.
Vandaag de dag breng ik met mijn ambachtelijke messen een ode aan deze elegantie, deze verfijning, door unieke stukken te creëren, met passie vervaardigd.”
© ©Franck Ackermann 
© ©Franck Ackermann Wat maakt uw messen uniek?
"Ik wilde messen creëren die een verhaal vertellen, niet zomaar simpele gebruiksvoorwerpen. Mijn creaties onderscheiden zich doordat ze afwijken van de vaak erg mannelijke, hoekige of agressieve normen die traditioneel bestek met zich meebrengt.
Vanaf de allereerste prototypes heb ik gekozen voor zachtere, rondere vormen, geïnspireerd door de zee. Mijn allereerste model leek op een kleine vis. Deze maritieme inspiratie is vandaag de dag nog steeds terug te vinden in de lijnen en rondingen van mijn messen.
Naast de vorm wordt elk mes volledig met de hand gemaakt, op ambachtelijke wijze, waarbij veel aandacht wordt besteed aan details en de kwaliteit van de materialen. Het is een waar staaltje vakmanschap, lokale knowhow die deel uitmaakt van een traditie van ambachtelijke uitmuntendheid.”
Hoelang duurt het om een handgemaakt mes te maken?
In het begin kostte het me 15 tot 18 uur om één mes te maken, van ontwerp tot afwerking. Geleidelijk aan werd ik efficiënter, terwijl ik toch een hoog niveau van normen handhaafde. Tegenwoordig werk ik in series van meerdere stukken, waardoor ik de verschillende fasen, zoals bijvoorbeeld de droogtijd, kan optimaliseren.
Hoewel ik mijn hoofdberoep blijf uitoefenen, produceer ik ongeveer dertig messen per maand. Elk stuk is uniek en wordt met passie met de hand in mijn atelier gemaakt. Het is nauwkeurig werk, maar dat maakt het ook waardevol.
Welke reacties lokken jouw messen uit?
"Aanvankelijk spraken mijn messen vooral een kleine kring aan: verzamelaars, ambachtslieden en natuurlijk de inwoners van Calais die zeer gehecht waren aan hun stad. Zij zagen het Calais-mes als een symbolisch object, een stukje geschiedenis om bij zich te dragen of cadeau te doen.
In mei 2021 vond een belangrijk keerpunt plaats: Michelin-sterrenchef Christophe Dufossé, zelf afkomstig uit Calais, besloot zijn vertrouwen in mij te stellen. Hij bestelde bij mij tafelmessen en botermessen voor zijn gastronomische restaurant in het Château de Beaulieu.
Sindsdien hebben ook andere prestigieuze etablissementen mij benaderd, zoals de 49R in Lille. Tegenwoordig reizen mijn messen veel verder dan de Opaalkust: ze zijn te vinden in heel Frankrijk, maar ook internationaal: in Canada, de Verenigde Staten, Duitsland en Griekenland.
Het is een grote bron van trots om een ambachtelijke creatie uit Calais op dit niveau te zien schitteren.”
©©Franck Ackermann Welke ontmoeting heeft de grootste impact op u gehad in uw carrière?
Ik geloof dat elke ontmoeting onvergetelijk is. Het geeft altijd een speciaal gevoel als iemand mijn werk ontdekt, als ze het verhaal en de liefde die ik in elk mes heb gestoken begrijpen. Het zien van sterretjes in hun ogen, ontroerende glimlachen, is alle prijzen waard. Het is een waardevolle vorm van erkenning voor een vakman.
Welke herinnering of gebeurtenis raakte u bijzonder?
Er zijn er meerdere, maar één verhaal raakte me echt. Een klant nam contact met me op over zijn moeder, van beroep kantwerkster. Ze was getrouwd in een kanten jurk uit Calais, ontworpen door haar eigen vader. Hij vertrouwde me een stuk van het lijfje van die jurk toe, zodat ik vier unieke messen kon maken.
Voor het eerst werkte ik met witte kant op een zwarte achtergrond. Deze bestelling was niet zomaar een object: het was een familieherinnering, een overdracht, een eerbetoon. Op zulke momenten krijgt mijn werk pas echt betekenis. Het mes wordt dan een schakel tussen verleden en heden, tussen emotie en creatie.”