©Geen cabine Ontmoeting met Filipijnse Leroy, hoofd van Aquar'Aile
Kun je ons vertellen wat je inspireerde om chef-kok te worden?
“Ik ben altijd gepassioneerd geweest door koken, een echte onderdompeling vanaf zeer jonge leeftijd. Aanvankelijk dacht ik niet dat ik voor mij voorbestemd was om chef-kok te worden; koken was vooral een passie en een hobby. Pas na het voltooien van mijn studies management en boekhouding besloot ik mij volledig aan de culinaire kunst te wijden, door mijn kennis in koken en gebak te verdiepen en aanvullende vermeldingen te krijgen in sommelier en dessert.
Het zat altijd in mijn achterhoofd om het familierestaurant over te nemen en pas heel recent, vorig jaar, zei ik tegen mezelf: Ik had hier gewoond en opgegroeid, met een ongelooflijk uitzicht, dat werd duidelijk.”
Kunt u de geschiedenis van uw restaurant met ons delen en ons meer vertellen over de keuken?
“In juli 1992 opende mijn vader het restaurant waar ik ben opgegroeid, waar hij mijn eerste tongmeunières en mijn eerste gerechten proefde. Koken is een echte familieaangelegenheid: mijn ouders werken er, mijn broer zat in de wijnhandel en ik hielp af en toe in de bediening. Vandaag de dag heerst er nog steeds een warme sfeer bij ons team, bestaande uit 16 personen. Het is een jong en dynamisch team met een sterke samenhang. Wij geven de voorkeur aan learning on the job, omdat dit naar mijn mening de beste opleiding is.”
©Geen cabine 
©Geen cabine Om mijn keuken te omschrijven zou ik deze momenteel omschrijven als klassiek met een vleugje moderniteit. Ik voeg geleidelijk mijn eigen handtekening toe om onze klanten niet te storen. Mijn doel is om de Aquar'Aile te upgraden naar versie 2.0, waar we duidelijk een transformatie van ons restaurant kunnen waarnemen.
“Mijn doel is ook om nieuwe smaken te introduceren en weinig gegeten en verrassende gerechten op ons bord. Seizoensgebondenheid is voor mij essentieel en daarom verandert ons menu ongeveer elke anderhalve maand.”
Wat zijn jouw culinaire inspiraties en de waarden die je nauw aan het hart liggen?
“Ik heb enorme bewondering voor Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze en Manon Fleury, gerenommeerde chefs. Girl power ligt mij bijzonder nauw aan het hart, omdat koken lange tijd een domein is geweest dat alleen aan mannen was voorbehouden.
Ik ben gepassioneerd door de Franse keuken, maar ik vind het leuk om deze op een eigentijdse manier opnieuw te bekijken en aan te passen aan de huidige trends. Ik ben erg geïnteresseerd in streetfood en ik denk dat er een interessante link te leggen is met de gastronomie, wat een nieuwe uitdaging zou kunnen zijn.
Mijn doel is ook om nieuwe smaken, zelden geconsumeerde en verrassende gerechten op ons bord te introduceren. Seizoensgebondenheid is voor mij essentieel en daarom verandert ons menu ongeveer elke anderhalve maand. Ik geef ook de voorkeur aan lokale producenten, die samenwerken met producenten uit de regio: varkens uit Warcove in Audembert, gevogelte uit Licques, vis uit de kust, maar ook lokale groenten en kazen.”
Hoe slaagt u erin om traditie en innovatie te verzoenen in uw menukaart?
“We hebben een trouwe klantenkring en ik zou graag een vleugje moderniteit willen introduceren om het traditionele imago van een gastronomisch restaurant te doorbreken, dat soms geen jonge klanten kan aantrekken. Ik gebruik graag de term “Aquar'Aile 2.0” om deze evolutie te symboliseren: het moderniseren van het imago van het restaurant met behoud van de reputatie als een plek waar je goed eet, met verfijnde gerechten en kwaliteitsproducten.
Deze overgang ben ik voorzichtig begonnen, door bijvoorbeeld vegetarische gerechten aan de kaart toe te voegen, zoals groentetoast als voorgerecht. Ik zorg er altijd voor dat ik minimaal twee vegetarische opties aanbied.
©Geen cabine Is er een gedenkwaardige herinnering aan het begin van uw carrière die u graag wilt delen?
Ik ben altijd erg trots als ik complimenten krijg over mijn nieuwe gerechten. Mijn kookkunsten worden sterk beïnvloed door mijn familie, vooral door de recepten van mijn grootmoeder. Pools en door mijn broer, die zeer betrokken is bij biologische landbouw en permacultuur. Ik heb het gevoel dat ik bij elk gerecht dat ik maak een klein stukje van mezelf en mijn familie deel.
Ik hou van mijn stad en het strand, het is prachtig. We hebben het geluk dat we een etablissement hebben met uitzicht op zee aan de Opaalkust.
Wat zijn uw plannen voor de toekomst van uw restaurant?
“Ik heb veel projecten in gedachten! Ik zou graag een Michelin-ster naar het gebied willen brengen, of zelfs de show Top Chef willen proberen. Maar bovenal wil ik mij hier vestigen, de menukaart ontwikkelen en mijn team consolideren.
Ik zou ook graag het maken van sommeliers willen ontwikkelen. Mijn vader en ik zijn sommeliers, en ik wil deze traditie graag voortzetten door deze discipline te promoten, door een of twee sommeliers in te huren, en waarom niet een bierexpert die proeverijen aanbiedt.”
©Geen cabine 
Een klein laatste woord?
"BEDANKT ! Dank aan mijn team, want zonder hen zouden we niets zijn. Dit is mijn interview, maar zonder hun aanwezigheid zou ik niet zo'n mooi restaurant hebben. Ik denk niet dat we ze genoeg bedanken, dus heel hartelijk dank aan hen!”
—Filippijnse Leroy