©Geen cabine Een interview met Simon De Ramecourt, chef-kok en manager van La Tablée
Als gepassioneerde en gedurfde chef-kok heeft Simon De Ramecourt zichzelf opnieuw uitgevonden om zijn visie op lokale, creatieve en maatschappelijk verantwoorde gerechten tot leven te brengen. Sinds de herfst van 2021 runt hij La Tablée in Peuplingues: een intiem restaurant waar elk gerecht een diepe verbondenheid met het land en de kustlijn van de Opaalkust weerspiegelt. Doorheen zijn reis en zijn kookkunsten deelt Simon wat hem drijft en wat hij zijn gasten hoopt te bieden.
Wanneer besefte je dat koken jouw pad zou zijn?
Ik ben opgegroeid in de Baai van de Somme, heb sport gestudeerd en daarna elektrotechniek in Lille, maar ik besefte al snel dat het niets voor mij was. Het was koken dat me echt inspireerde, het soort dat ik deelde met mijn familie. Dus besloot ik op mijn twintigste me te heroriënteren op de horeca.
Koken is wat hem drijft, een passie die hij via talloze familiediners heeft doorgegeven. Het was dan ook niet meer dan logisch dat hij op zijn twintigste besloot zich te heroriënteren op de horeca.
Wat hebben jouw ervaringen met geweldige chef-koks je gebracht?
Ik had het geluk dat ik mocht leren van bekende chef-koks. Clemens Marot Hij deelde zijn ervaringen en zijn visie op het beroep met mij. Florent Ladeyn liet mij kennismaken met de lokale en geëngageerde keuken, en met zeldzame technieken als fermentatie of koken op houtvuur.
©nohcab 
©nohcab Deze ervaringen in fine dining en bistro-achtige restaurants gaven me de strengheid en hoge normen die ik zocht. Ze bevestigden ook één ding voor me: ik wilde ooit mijn eigen restaurant openen en gerechten aanbieden die weerspiegelen wie ik ben.
Hoe begon het La Tablée-avontuur?
Mijn partner Coline en ik hadden een project om samen een restaurant te openen. Na een aantal jaren in Lille wilden we terugkeren naar de kust. De Opaalkust was de logische keuze: een balans tussen onze professionele ambities en onze familiebanden.
De gemeente Peuplingues lanceerde een oproep tot het indienen van voorstellen voor de oprichting van een gemeenschapsruimte in het hart van het dorp. We grepen de kans en gingen aan de slag met dit project, met een modernere keuken dan wat er lokaal beschikbaar was.
De ontvangst was geweldig. Dankzij mijn deelname aan een kookprogramma was de zichtbaarheid vanaf het begin enorm. De eerste zes maanden trok deze bekendheid klanten en zorgde het voor een volle zaal.
Hoe zou u de sfeer van uw restaurant omschrijven?
Allereerst, een plek voor delen en gezelligheidWij zijn een klein team van vijf personen, waarvan twee in de keuken, waardoor we veel aandacht kunnen besteden aan elk gerecht.
Bij de opening wisselde het menu elke vijf weken, met drie voorgerechten, drie hoofdgerechten en drie desserts. Tegenwoordig hanteren we twee benaderingen:
- middag : bistronomische keuken, met hernieuwde klassiekers
- de avond : een meer gastronomisch menu, gericht op hoogwaardige producten.
Alles wordt huisgemaakt, waarbij de voorkeur wordt gegeven aan seizoensgebonden producten en lokale producenten.
©Geen cabine "Wat ik leuk vind, is mensen verrassen, een unieke ervaring bieden en spelen met onverwachte smaakcombinaties."
Hoe zou u uw keuken omschrijven?
Mijn leidraad is lokaal. Onze regio is rijk aan uitzonderlijke producten: vis, zeevruchten, lokale groenten... Ik put uit dit terroir om traditionele recepten opnieuw uit te vinden en er een eigentijdse draai aan te geven. Soms daag ik mezelf uit, bijvoorbeeld door een groente in een dessert te verwerken. Ik hou er ook van om land en zee te combineren: de rijkdom van de kust verenigen met die van het binnenland, om een keuken te bieden die ons erfgoed weerspiegelt. Ik associeer koken met ontdekking en vernieuwing. Mijn ambitie is om te durven, te verrassen...
©Geen cabine 
Een klein laatste woord?
Ontdek het dessertrecept van de chefMijn keuken evolueert mee met mijn klanten, maar wat me echt motiveert, is hen meenemen naar een andere wereld: naar ontdekking, creativiteit en het plezier van uitdagende routines. Als je ervan houdt om verrast te worden of gewoon lekker te eten, nodig ik je graag uit aan mijn tafel!
— Simon De Ramecourt