Culinaire erfgoed: De grote tafels van het Kanaal

Kun je ons iets vertellen over je carrière en hoe je bij Les Grandes Tables du Channel terecht bent gekomen?

Ik begon op mijn zestiende in een herberg vlakbij Hazebrouck, bij de gebroeders Bechu, waar ik de basisbeginselen van de gastronomie leerde: vlees, sauzen, terrines, zoetwatervis… Het was een zeer complete opleiding.

Vervolgens werkte ik bij het Ministerie van Defensie in Parijs, daarna in Lille aan de Place Rihour, waar ik de discipline en organisatie van grote bedrijven leerde kennen. Ik vervolgde mijn carrière in Saint-Omer in een restaurant met een Michelinster, voordat ik op slechts 23-jarige leeftijd chef-kok werd bij de opening van restaurant George V aan de Rue Royale, waar ik 24 jaar bleef.

Ik kwam 17 jaar geleden bij Les Grandes Tables terecht op uitnodiging van Alexandre Gauthier. Daar ontdekte ik een zeer inventieve keuken die ik vervolgens hier verder heb ontwikkeld.

Hoe zou u de keuken omschrijven die u hier in de loop der jaren heeft vormgegeven?

Het idee was om gerechten van bijna Michelin-sterrenniveau aan te bieden tegen een betaalbare prijs. Een gedurfde keuken, vol smaak, maar tegelijkertijd eenvoudig en verfijnd.

De locatie is ook uniek: we bevinden ons in een culturele ruimte. Koken is voor mij een kunst, net als elke andere discipline. Daarom hebben we contacten gelegd met kunstenaars en schrijvers die zich richten op eten.

Lokale productie staat centraal in jullie aanpak. Hoe is deze relatie met de producenten tot stand gekomen?

Dit is vanaf het begin een doel geweest van Les Grandes Tables, maar het sluit ook nauw aan bij mijn manier van werken. Het menu verandert regelmatig, afhankelijk van de beschikbare producten. Ik pas me aan de producenten aan, niet andersom.

De afgelopen twee jaar hebben we ook elke maand een boerenmarkt georganiseerd, met workshops en ontmoetingen met de producenten. Het doel is tweeledig: producenten meer bekendheid geven en het publiek laten zien hoe ze hun producten kunnen bereiden.

Na verloop van tijd raakten de producenten bevriend. De relatie was gebaseerd op vertrouwen, doordat ze elkaar één voor één ontmoetten, hun beperkingen begrepen en een evenwicht vonden dat voor iedereen geschikt was.

Terugkijkend, waar bent u het meest trots op en wat wilt u vandaag de dag doorgeven?

Ik ben bijzonder trots op deze nauwe relatie met lokale producenten. Dat was me in mijn carrière nog niet eerder gelukt.

Wat ik wil doorgeven is precies deze geest: het voortzetten van de bijeenkomsten, de workshops, de evenementen, het in stand houden van deze verbinding tussen gastronomie, publiek en cultuur. En vervolgens jonge mensen begeleiden, de ervaring delen… Kennis doorgeven is altijd belangrijk voor me geweest, en dat is het nog steeds.

Kun je ons iets vertellen over je achtergrond en waarom je lid wilde worden van Les Grandes Tables du Channel?

Ik werk al 13 jaar als kok, na een carrièreswitch: daarvoor was ik 18 jaar docent. Uiteindelijk doe ik nog steeds hetzelfde werk, ik zorg voor mensen, maar op een andere manier.

Ik heb een aantal jaren als freelance chef-kok en cateringkok in een concertzaal gewerkt, waarna ik vijf tot zes jaar een bistro heb gerund.

Ik was op zoek naar nieuwe horizonten en reageerde op een advertentie. Dit is mijn vierde seizoen hier. Wat me aantrok was de dubbele identiteit van de plek – bistro en gastronomie – maar ook de culturele dimensie, die me enorm aanspreekt.

Wat betekent de nalatenschap van Alain Moitel voor jou?

Ik heb het geleidelijk van hem overgenomen. Twee jaar lang werkten we zij aan zij, waarna hij een stapje terug deed. Sinds het voorjaar van 2025 run ik de zaak in mijn eentje, hoewel ik nog steeds een aantal van zijn recepten blijf gebruiken.

Wat ik zo waardeer aan zijn werk is zijn respect voor het product, met name groenten, door ze zo min mogelijk te bewerken. Deze aanpak sluit nauw aan bij mijn eigen opvattingen.

Hoe ziet u uw culinaire identiteit en toekomstige ontwikkelingen voor zich?

Mijn kenmerkende stijl komt voort uit mijn Aziatische invloeden: ik gebruik veel kruiden en uitgesproken sauzen. Waar Alain met lichtere sauzen werkt, breng ik graag gedurfde, soms verrassende smaken aan. Het idee is om trouw te blijven aan de rauwe ingrediënten, maar ze tegelijkertijd een nieuwe richting te geven.

We hebben hier al een sterke werkrelatie met lokale producenten en ik wil die graag nog verder versterken. We overwegen met name om het menu wekelijks te laten wisselen, afhankelijk van het seizoen en de beschikbare producten.

Heeft u projecten die u graag binnen het restaurant zou willen uitvoeren?

Ik wil de transmissie verder ontwikkelen.Uiteindelijk, waarom niet een echt culinair leercentrum oprichten dat openstaat voor het publiek: mensen leren koken, niet per se om ze tot professionals op te leiden, maar gewoon voor hun eigen plezier? Om mensen te inspireren om te koken en de producten beter te begrijpen.