©Geen cabine 5 emblematische recepten uit Calais XXL
Of het nu zoet of hartig is, Calais XXl staat vol met restaurants en recepten voor alle smaakpapillen.
Vind 4 emblematische Calais XXL-recepten voorgesteld door onze chef-koks om u thuis te verrassen.
Le Wels
Een gerecht dat vaak op de menukaart van brasseries in het noorden, met name aan de kust, staat. Dit eeuwenoude gerecht, oorspronkelijk afkomstig uit Wales, zou tijdens de Eerste Wereldoorlog op onze kusten zijn verschenen. De kustlijn van de Opaalkust was destijds een enorme achterbasis waar tienduizenden Britse soldaten gelegerd waren. Zij waren degenen die de lokale herbergiers en taverneigenaren kennis lieten maken met dit snelle, goedkope en vullende gerecht!
Ingrediënten
4 sneetjes sandwichbrood — 4 sneetjes witte ham — 300 gr. Cheddar kaas — ½ glas bier, bij voorkeur donker — 1 theelepel worcestersaus — een paar druppels tabasco — 2 eetlepels mosterd
©Geen cabine Voorbereiding van Welsh
- Rooster uw sneetjes brood en leg ze (1 per persoon) in afzonderlijke ovenschalen.
- Leg op elk plakje een plakje ham.
- Snij de cheddar in blokjes.
- Verwarm in een pan de mosterd, het bier, Worcestershiresaus en Tabasco. Zodra het kookt, voeg je de cheddar toe.
- Zodra het mengsel goed gemengd is, giet je het onmiddellijk op elk bord, rechtstreeks op het brood en de ham.
- Bak ongeveer 1 minuut (je kunt er een ei bovenop toevoegen).
- Leg op elk plakje een plakje ham.
Tongfilet Courguinoise
Een verfijnd gerecht met zeevruchten, kenmerkend voor de keuken van Calais. De naam komt van “Courgein”, de visserswijk van Calais, waar vroeger families leefden op het ritme van de getijden. Zij zijn het die met hun vakkennis en liefde voor verse producten de inspiratie vormden voor dit verfijnde recept. De verfijnde smaak van tong gecombineerd met de smaken van een royale saus. Een eerbetoon aan de maritieme geschiedenis van Calais en haar vissers van vroeger en nu.
Ingrediënten
2 tongen van 500 g. — 1 grijze sjalot — 5 cl witte wijn — 10 cl visbouillon — 50 g boter — 150 g grijze garnalen — 4 roze champignons — 300 g mosselen — 500 g crème fraîche — 1 eetlepel fijngehakte bieslook — Zout en peper uit de molen
Bereiding van tongfilet op Courguinoise wijze
Haal de tongfilets eruit en snijd de kop eraf. Bewaar en was de graten om er visbouillon van te maken.
Smelt de boter in een koekenpan, voeg de in plakjes gesneden champignons en de tongfilets toe en bak ze aan beide kanten bruin.
Zodra deze handeling is voltooid, verwijdert u ze en gooit u de gehakte sjalotten in de pan, blust u ze met de witte wijn en laat u ze droogkoken.
Bevochtig de mosselen met de visbouillon en doe ze in de bouillon. Haal ze er vervolgens uit om ze te pellen.
Terwijl de bouillon tot de helft inkookt, pel je de grijze garnalen.
Voeg de room toe, laat 5 minuten koken en voeg de zijdefilets en champignons toe, breng alles op smaak.
Zodra je een romige saus hebt verkregen en de tongfilets gaar zijn, doe je de mosselen, de grijze garnalenstaartjes en de gehakte bieslook erbij, breng op smaak en schik ze in een diep bord met enkele mosselschelpen en wat fijne kruidenversiering .
De banketbakkerij 'Calais'
De beroemdste en meest verfijnde taart van Calais. Als het om zoete genoegens gaat, is het moeilijk om “Calais” te negeren! Macarondeeg, koffiebotercrème en amandelen zijn de hoofdingrediënten van deze taart. U kunt de taart in losse porties kopen bij de plaatselijke bakkerijen. Deze delicatesse, geïnspireerd op lokale tradities, is ontwikkeld om de ambachtelijke kennis van de regio te laten zien. Dankzij de verfijnde smaken en de smeltende textuur werd het al snel een must-try voor zowel de lokale bevolking als bezoekers die op zoek waren naar lokale specialiteiten.
Ingrediënten
125 g eiwit — 2 hele eieren — 2 eidooiers — 415 g suiker — 35 g bloem — 75 g amandelpoeder — gehakte amandelen — 40 g water — 150 g boter — koffiearoma
©Geen cabine Voorbereiding van Calais
Deeg : 125 g eiwit en 115 g suiker.
Klop alles totdat je een meringue verkrijgt. Voeg voorzichtig 100 g suiker, 75 g amandelpoeder en 35 g bloem toe. Spuit met een spuitmondje een ovale vorm op bakpapier. Kook op 160° gedurende 35 minuten.
Koffie botercrème: Doe 200 g suiker en 40 g water in een pan.
Breng aan de kook en kook tot 117°.
Klop 2 hele eieren en 2 dooiers los, voeg al roerend de gekookte suiker toe tot het volledig is afgekoeld.
Voeg de zachte boter toe en voeg vervolgens het koffiearoma naar uw smaak toe.
De vergadering: Leg de 2 deegschijven over elkaar en snij de randen bij, zodat ze identiek zijn. Vul met botercrème met een spuitmondje en maskeer de randen. Bestrijk met fondant met koffiesmaak en werk af met geroosterde gehakte amandelen aan de zijkanten.
Mont Blanc-bord, gepocheerde peer in rode wijn, kastanje-ijs
Een elegant en troostend dessert dat de rustieke charme van peer combineert met de verfijning van de Mont Blanc. Bij het proeven vermengen de texturen zich: de knapperigheid van de meringue, de zachtheid van de peer, de zijdezachte zachtheid van de kastanje en de koelte van het ijs, wat een perfecte balans biedt tussen verfijning en wintercomfort.
Een feestelijk dessert van Chef Simon de Ramecourt, ideaal om gasten te verrassen bij een verfijnde maaltijd of om de smaken van de herfst en winter aan tafel te vieren.
Ontdek chef-kok Simon de Ramecourt
©Geen cabine Ingrediënten voor 6 personen
Voor de Chestnut Diplomat Cream:
4 blaadjes gelatine, 500 g melk, 4 eidooiers, 50 g maïzena, 40 g boter, 400 g slagroom, 150 g kastanjecrème
Voor de kastanjefondant:
500 g kastanjecrème, 100 g halfgezouten boter, 40 g bloem, 4 eieren
Voor Franse meringue:
4 eiwitten, 120 g suiker, 120 g poedersuiker
Voor de gepocheerde peer in rode wijn:
6 mini-peren, 50 cl rode wijn, 300 g suiker, 1 sinaasappelpartje, 1 citroen, 2 kaneelstokjes
En tot slot, het bruine ijs: 1 bakje ambachtelijk bruin ijs
©Geen cabine 1. Voorbereiding van de Kastanje diplomatencrème
- Week de gelatineblaadjes in een kom met koud water.
- Doe de melk in een pan, breng aan de kook en laat 15 minuten trekken.
- Klop de eidooiers met de suiker in een mengkom los. Voeg de maïzena toe.
- Giet een derde van de hete melk over het mengsel van ei, suiker en maïzena om het los te maken. Voeg de rest toe en giet het mengsel terug in de pan.
- Laat de room inkoken en blijf roeren op laag vuur, tot de room de dikte van banketbakkersroom heeft.
- Haal de pan van het vuur, voeg de uitgelekte gelatine toe en laat het iets afkoelen voordat u de boter in stukjes toevoegt.
- Giet het mengsel in een mengkom en laat het afkoelen.
- Klop de koude room met de banketbakkersroom tot een stevige massa ontstaat.
- Giet de diplomatenroom in een spuitzak met een spuitmondje. Sluit af met een clip en zet 10 minuten in de koelkast.
2. Kastanjefondant
1. Smelt de boter in de magnetron en meng deze met de kastanjecrème.
2. Voeg de eieren en bloem toe. Meng goed. 3. Giet het mengsel in individuele ingevette vormpjes.
4. Bak 12 minuten op 180°C.
5. Laat het afkoelen voordat je het uit de vorm haalt.
3. Gestoofde peer in rode wijn
1. Breng de wijn aan de kook met de suiker, kaneel en citrusvruchten.
2. Voeg de geschilde peren toe en kook op laag vuur tot de peren zacht zijn.
3. Laat de peren afkoelen in de wijnsiroop.
4. Laat uitlekken en serveer.
4. Franse meringue
- Verwarm de oven voor op 100°C (thermostaat 3).
- Doe de eiwitten in een mixer.
- Klop de eiwitten met 1/3 van de kristalsuiker stijf.
- Wanneer de eiwitten voor driekwart zijn opgeklopt, voegt u de rest van de suiker toe en blijft u kloppen tot de suiker volledig is opgelost.
- Zodra de meringue stevig en glanzend is, voeg je voorzichtig de poedersuiker toe en klop je het geheel.
- De meringue moet heel glad, heel wit en vooral heel stevig zijn.
- Spuit de meringues op een siliconenmat of bakpapier en smeer ze uit tot ze 3 mm dik zijn. Bak ze vervolgens minimaal 1 uur en 30 minuten.
- Haal ze vervolgens uit de oven en laat ze afkoelen.
Dressuur
- Spuit de diplomatencrème met behulp van een spuitzak in verschillende stippen van verschillende groottes.
- Leg de peer in het midden van het bord met de kastanjefondant en het ijs.
- Breek het meringuevel voorzichtig in meerdere stukken en bedek hiermee de fondant en het bolletje ijs.
Varkensbuik gekonfijt in honing en sojasaus, spruitjes met gekonfijte citroen
Een sublieme balans tussen zoet en hartig.
Recept van David Gauduchon
©Timothe Lovergne Voor 6 mensen
Ingrediënten:
- Rauw buikspek: 1,5 kg
- Sojasaus: 25 cl
- Vloeibare honing: 200 g
- Citroensap: 12,5 cl
- Kaneelstokje: 4
- Steranijs: 3 sterren
- Witte kookwijn: 12,5 cl
- Spruitjes: 400 g
- Wortels: 3
- Pareluitjes: 80 g
- Gerookt spek: 150 g
- Gekonfijte citroenen: 1,5
- Nieuwe aardappelen: 200 g
- Koriander: ½ bosje
voorbereiding:
Wat je de dag ervoor moet doen:
1) Meng in een kom de sojasaus, honing, citroensap en witte wijn. (Kies een droge witte wijn met citrustonen.)
2) Maak sneetjes in de zwoerd van de kipfilet zodat de marinade in het vlees kan trekken.
3) Leg de kipfilet in een ovenschaal. Bedek hem met de marinade. Masseer de marinade goed in de kipfilet. Leg de kipfilet met de zwoerdkant naar boven, dek af met plasticfolie en zet minimaal 2 uur in de koelkast.
4) Draai de kipfilet na 2 uur om, met de zwoerd naar beneden. Dek opnieuw af met huishoudfolie en bewaar de kip een dag in de koelkast.
5) Haal aan het eind van de dag de kipfilet uit de oven en draai hem om. Bedek hem met bakpapier en wikkel de schaal in aluminiumfolie om hem volledig luchtdicht te maken.
6) Plaats het een nacht in de oven op 90°C.
De dag erna:
1) Haal de kipfilet uit de oven. Laat de folie eromheen zitten en laat de kipfilet een uur afkoelen tot kamertemperatuur.
2) Zodra het gerecht voldoende is afgekoeld, zet u het minimaal 4 uur in de koelkast.
3) Haal het gerecht 2 uur voor het serveren uit de koelkast en pak het uit.
4) Verwijder met een dun mes de korst, maar laat zoveel mogelijk vet zitten. Snijd in porties van ongeveer 180 g.
5) Verwarm de oven voor op 200°C.
6) Leg de stukken kipfilet in een ovenschaal en schuif deze 15 minuten in de oven.
7) Na 15 minuten de oventemperatuur verlagen naar 90 °C en het gerecht nog 15 minuten laten opwarmen.
8) Giet ondertussen de hele marinade in een steelpan en breng deze aan de kook.
9) Maak een "magische roux". Meng in een kom gelijke hoeveelheden bloem en olie (ongeveer 100 g van elk).
10) Wanneer de marinade kookt, giet u al kloppend geleidelijk de "magische roux" erbij. De saus moet een stroperige, maar vloeibare consistentie hebben.
11) Haal de kipfilets, zodra ze klaar zijn om te serveren, uit de oven, schik ze op een schaal of op individuele borden en bestrijk ze met de saus. Giet de resterende saus in een juskom en serveer gloeiend heet.
Overdag:
Bereid de spruitjes voor…
1) Snijd indien nodig de onderkant van de kool af en verwijder de beschadigde bladeren.
2) Spoel ze af en snijd ze vervolgens do midden. Bewaar ze in de koelkast.
3) Was de krieltjes en snijd ze doormidden of in drieën, afhankelijk van hun grootte. Ze moeten ongeveer even groot zijn als de kooltjes. Leg ze in een ovenschaal, breng op smaak met zout en peper, voeg 3 teentjes knoflook toe en besprenkel met olijfolie. Bak ze 20 minuten op 180 °C. Keer ze tijdens het bakken regelmatig om.
4) Schil de wortels en snijd ze in een fluitvorm (schuin), zet ze apart.
5) Snijd de ingemaakte citroenen in kwarten. Verwijder het vruchtvlees door met een dun mes langs de schil te snijden. Snijd elk kwart in zeer kleine blokjes (1 of 2 mm). Zet apart.
6) Snijd het spek in reepjes. Leg ze in een koude pan en zet deze op laag vuur. Het spekvet moet smelten, maar niet aanbranden.
7) Wanneer het spek mooi bruin is, haal je het uit de pan, maar bewaar je het spekvet. Laat het spek op kamertemperatuur afkoelen.
8) Voeg in dezelfde pan de pareluitjes toe (kies diepvriesuitjes... die zijn makkelijker te gebruiken en net zo lekker) en de in reepjes gesneden wortels. Voeg een klontje boter, een flinke snuf suiker en een snufje zout toe. Bevochtig met een scheutje water, dek af en laat karameliseren op laag vuur, onder regelmatig roeren.
9) Wanneer de uien en wortels licht gekarameliseerd zijn, maar nog een beetje knapperig, haal je ze uit de pan en zet je ze apart op kamertemperatuur.
10) Laat de spruitjes in dezelfde pan zitten (dit scheelt afwas en zorgt voor meer smaak). Voeg de gehalveerde spruitjes, een klontje boter en een scheutje neutrale olie (raapzaadolie, pindaolie, enz.) toe en bak ze op laag vuur. Dit duurt ongeveer 10 tot 12 minuten. De spruitjes moeten nog licht knapperig zijn.
11) Wanneer de kool naar wens gaar is, voeg je de bacon, wortels en uien toe. Breng op smaak met zout en peper. Versgemalen peper is het beste. Zet het vuur hoger en laat het even sudderen.
12) Haal van het vuur en voeg de ingemaakte citroen toe. Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Schik op een bord of schaal.
13) Scheur de korianderblaadjes grof en strooi ze over de kipfilets en kool.
14) Serveer gloeiend heet en geniet ervan.