©Nohcab 4 recettes emblématiques de Calais XXL
Que ce soit sucré ou salé, Calais XXl regorge de restaurants et de recettes pour toutes les papilles.
Retrouvez 4 recettes emblématiques de Calais XXL proposées par nos chefs pour vous régaler chez vous.
Le Welsh
Un plat que l’on retrouve souvent sur les cartes des brasseries du Nord, tout particulièrement sur le littoral. Ce plat ancien de substitution, originaire du Pays de Galles serait, selon la « légende », apparu sur nos côtes pendant la Première Guerre Mondiale. Le littoral de la Côte d’Opale était alors une immense base arrière où furent stationnés des dizaines de milliers de soldats Britanniques. Ce sont eux qui firent découvrir aux aubergistes et taverniers du coin ce plat rapide à préparer, bon marché… et tenant bien au corps !
Ingrédients
4 tranches de pain de mie — 4 tranches de jambon blanc — 300 gr. de Cheddar — ½ verre de bière, brune de préférence — 1 cuillère à café de worcestershire sauce — quelques gouttes de Tabasco — 2 cuillères à soupe de moutarde
©Nohcab Préparation du Welsh
- Faites griller vos tranches de pain de mie et disposez les (1 par personne) dans des plats individuels allant au four.
- Disposez une tranche de jambon au-dessus de chaque tranche.
- Coupez le cheddar en dés.
- Dans une casserole, faites chauffer la moutarde, la bière, la Worcestershire sauce et le tabasco. Dès ébullition, ajoutez le cheddar.
- Une fois la préparation bien homogène, versez immédiatement sur chaque assiette, directement sur le pain et le jambon.
- Enfourner pendant environ 1 minute (vous pouvez ajouter un œuf au-dessus).
- Disposez une tranche de jambon au-dessus de chaque tranche.
Le Filet de Sole à la Courguinoise
Un plat raffiné qui met à l’honneur les produits de la mer, emblématique de la cuisine calaisienne. Son nom vient du « Courgain », le quartier des marins-pêcheurs de Calais, où les familles vivaient autrefois au rythme des marées. Ce sont eux qui, avec leur savoir-faire et leur amour des produits frais, ont inspiré cette recette délicate. Associant la finesse de la sole aux saveurs d’une sauce généreuse. Un hommage à l’histoire maritime de Calais et à ses pêcheurs d’hier et d’aujourd’hui.
Ingrédients
2 soles de 500 g. — 1 échalote grise — 5 cl de vin blanc — 10 cl de fumet de poisson — 50 g de beurre — 150 g de crevettes grises — 4 champignons rosés — 300 g de moules — 500 g de crème fraîche — 1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée — Sel et poivre du moulin
Préparation du filet de sole à la Courguinoise
Lever les filets de sole et couper la tête, garder et laver les arêtes pour faire le fumet de poisson.
Dans une poêle faire fondre le beurre, mettre les champignons émincés et les filets de sole, les faire revenir une fois de chaque côté.
Une fois cette opération terminée les débarrasser et jeter les échalotes ciselées dans la poêle, déglacer avec le vin blanc puis le réduire à sec.
Mouillez avec le fumet de poisson et mettre les moules à cuire dans le fumet, puis les enlever pour les décortiquer.
Pendant que le fumet réduit de moitié, décortiquer les crevettes grises.
Mettre la crème, laisser mijoter 5 minutes et remettre les filets de soie et les champignons, assaisonner le tout.
Une fois obtenue une sauce onctueuse et que les filets de soles soient cuits, jeter les moules et les queues de crevettes grises ainsi que la ciboulette ciselée, rectifier l’assaisonnement et dresser dans une assiette creuse avec quelques coquilles de moules et des fines herbes en décoration.
La pâtisserie ‘Calais’
Le plus célèbre et le plus délicat des gâteaux calaisiens. Du côté des plaisirs sucré difficile de faire l’impasse sur le “Calais” ! Pâte à macaron, crème au beurre café et amandes sont les ingrédients principaux de ce gâteau qui peut se trouver en part individuelle dans les pâtisserie locales. Cette gourmandise, inspirée des traditions locales, a vu le jour pour mettre en valeur le savoir-faire artisanal de la région. Avec ses saveurs délicates et sa texture fondante, elle est rapidement devenue un incontournable pour les habitants comme pour les visiteurs en quête de spécialités locales.
Ingrédients
125 g de blanc d’œuf — 2 œufs entiers — 2 jaunes d’oeuf — 415 g de sucre — 35 g de farine — 75 g de poudre d’amande — amandes hachées — 40 g d’eau — 150 g de beurre — arôme café
©Nohcab Préparation du Calais
La pâte : 125 g de blanc d’œuf et 115 g de sucre.
Battre le tout jusqu’à obtention d’une meringue. Incorporer délicatement 100 g de sucre et 75 g de poudre d’amande et 35 g de farine. Dresser à la poche en forme ovale avec une douille sur un papier sulfurisé. Cuisson à 160° pendant 35 minutes.
La crème au beurre café : Mettre dans une casserole les 200 g de sucre et 40 g d’eau.
Porter à ébullition et le cuire jusqu’à 117°.
Battre 2 œufs entiers et 2 jaunes, incorporer le sucre cuit tout en remuant jusqu’au refroidissement total.
Incorporer le beurre en pommade puis mettre l’arôme café suivant vos goûts.
Le montage : Superposer les 2 disques de pâte et taillez les bords pour les rendre identiques. Garnir de crème au beurre à l’aide d’une douille puis masquer les bords. Recouvrir à l’aide d’un fondant aromatisé au café et finition d’amandes hachées torréfiées sur les côtés.
L’assiette du Mont-blanc, poire pochée au vin rouge, glace marron
Un dessert élégant et réconfortant qui marie le charme rustique de la poire au raffinement du Mont-Blanc. À la dégustation, les textures se mêlent : croquant de la meringue, moelleux de la poire, douceur soyeuse du marron et fraîcheur de la glace, offrant un équilibre parfait entre sophistication et confort d’hiver.
Un dessert festif, du Chef Simon de Ramecourt idéal pour surprendre lors d’un repas raffiné ou pour célébrer les saveurs automnales et hivernales autour de la table.
Découvrez le chef Simon de Ramecourt
©Nohcab Ingrédients pour 6 convives
Pour la Crème diplomate au marron :
4 feuilles de gélatine, 500g de lait, 4 jaunes d’oeufs, 50g de de fécule de maïs, 40g de beurre, 400g de crème fleurette, 150g de crème de marron
Pour le Fondant au marron :
500g de crème de marron, 100g de beurre demi sel, 40g de farine, 4 œufs
Pour la Meringue française :
4 blancs d’oeufs, 120g de sucre, 120g de sucre glace
Pour la Poire pochée vin rouge :
6 minis poires, 50cl de vin rouge, 300g de sucre, 1 quartier d’orange, 1 citron jaune, 2 bâtons de cannelle
Et enfin, la Glace marron : 1 bac de glace marron artisanal
©Nohcab 1. Préparation de la Crème diplomate au marron
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Dans une casserole, mettez le lait. Portez à ébullition et laissez infuser pendant 15 min.
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule.
- Versez un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer. Ajoutez le reste puis reversez dans la casserole.
- Faites cuire pour épaissir la crème, en remuant constamment à feu doux, jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis laissez un peu tiédir avant d’incorporer le beurre en morceaux.
- Versez dans un cul de poule et mettez à refroidir.
- Battez la crème bien froide avec la crème pâtissière jusqu’à l’obtention d’une texture bien ferme.
- Versez la crème diplomate obtenue dans une poche à douille munie d’une douille. Fermez à l’aide d’une pince et mettez au réfrigérateur 10 min.
2. Le Fondant au marron
1. Faire fondre le beurre au micro-ondes et le mélanger avec la crème de marron.
2. Ajouter les œufs et la farine. Bien mélanger.3. Verser la préparation dans des moules individuels préalablement beurrés.
4. Enfourner 12 minutes à 180°C.
5. Laisser refroidir avant de démouler
3. La Poire pochée vin rouge
1. Faites bouillir le vin avec le sucre, la cannelle et les agrumes.
2. Mettez y les poires pelées et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les poires soient fondantes.
3. Laissez refroidir les poires dans le sirop au vin.
4. Egouttez et servez.
4. La Meringue française
- Préchauffer le four à 100 °C (thermostat 3).
- Verser les blancs dans un batteur.
- Fouetter les blancs avec 1/3 du sucre semoule.
- Lorsque les blancs sont montés au 3/4, ajouter le reste du sucre et continuer de fouetter jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous.
- Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter délicatement le sucre glace et fouetter.
- La meringue doit être très lisse, très blanche et surtout très dense.
- Dresser les meringues sur une toile en silicone ou sur un papier sulfurisé en les étalant d’une épaisseur de 3mm, puis les enfourner pendant au moins 1 h 30.
- Les sortir ensuite du four et les laisser refroidir.
Le dressage
- Disposer la crème diplomate à l’aide de la poche à douille différents points de différentes tailles.
- Poser la poire au centre de l’assiette avec le fondant au marron et la glace.
- Casser délicatement en plusieurs morceaux la plaque de meringues puis recouvrir le fondant et la boule de glace de ces dernières.