Héritage culinaire : les Grandes Tables du Channel

Pouvez-vous revenir sur votre parcours et sur ce qui vous a conduit aux Grandes Tables du Channel ?

J’ai commencé à 16 ans dans une auberge du côté d’Hazebrouck, auprès des frères Bechu où j’ai appris les bases de la gastronomie : les viandes, les sauces, les terrines, les poissons d’eau douce… C’était une formation très complète.

Ensuite, j’ai travaillé au ministère de la Défense à Paris, puis à Lille place Rihour où j’ai appris la rigueur et l’organisation des grandes maisons. J’ai poursuivi à Saint-Omer dans une maison étoilée avant de devenir chef de cuisine à seulement 23 ans lors de l’ouverture du George V rue Royale, où je suis resté 24 ans.

Je suis arrivé aux Grandes Tables il y a 17 ans, à la demande d’Alexandre Gauthier. J’y ai découvert une cuisine très inventive que j’ai ensuite développée ici.

Comment définiriez-vous la cuisine que vous avez façonnée ici au fil des années ?

L’idée était de proposer une cuisine proche d’une étoile Michelin avec un budget accessible. Une cuisine radicale, avec beaucoup de goût, mais aussi simple et épurée.

Le lieu est aussi particulier : nous sommes dans un espace culturel. Pour moi, la cuisine est un art, au même titre que les autres disciplines. Nous avons donc créé des liens avec des artistes et des auteurs autour de l’alimentation.

La production locale est au cœur de votre démarche. Comment s’est construite cette relation avec les producteurs ?

C’est une volonté des Grandes Tables depuis le départ, mais aussi quelque chose qui correspond profondément à ma façon de travailler. La carte change régulièrement en fonction des produits disponibles : je m’adapte aux producteurs, pas l’inverse.

Depuis deux ans, nous organisons aussi un marché de producteurs chaque mois, avec des ateliers et des rencontres. L’objectif est double : aider les producteurs à se faire connaître et montrer au public comment cuisiner leurs produits.

Avec le temps, les producteurs sont devenus des amis. La relation s’est construite sur la confiance, en allant les rencontrer un par un, en comprenant leurs contraintes et en trouvant un équilibre qui convienne à chacun.

Avec le recul, de quoi êtes-vous le plus fier et que souhaitez-vous transmettre aujourd’hui ?

Je suis particulièrement fier de cette proximité avec les producteurs locaux. C’est quelque chose que je n’avais pas réussi à mettre en place auparavant dans ma carrière.

Ce que je souhaite transmettre, c’est justement cet esprit : continuer les rencontres, les ateliers, les événements, garder ce lien entre cuisine, public et culture. Et puis accompagner les jeunes, partager l’expérience… La transmission a toujours été importante pour moi, et elle l’est encore aujourd’hui.

Pouvez-vous nous raconter votre parcours et ce qui vous a donné envie de rejoindre Les Grandes Tables du Channel ?

Je suis cuisinier depuis 13 ans à la suite d’une reconversion professionnelle : j’ai été éducateur pendant 18 ans. Finalement, je fais toujours le même métier, prendre soin des gens, mais autrement.

J’ai travaillé comme chef freelance et chef catering dans une salle de concert pendant plusieurs années, puis j’ai créé un bistrot pendant cinq à six ans.

J’avais envie de nouveaux horizons et j’ai répondu à une annonce. C’est ma quatrième saison ici. Ce qui m’a attiré, c’est la double identité du lieu — bistrot et gastronomie — mais aussi la dimension culturelle, qui me parle beaucoup.

Que représente pour vous l’héritage laissé par Alain Moitel ?

J’ai vraiment pris sa suite progressivement. Pendant deux ans, nous avons travaillé côte à côte, puis il a pris du recul. Depuis le printemps 2025, je suis seul aux commandes tout en continuant certaines de ses recettes.

Ce que j’aime dans son travail, c’est le respect du produit, notamment du légume, en le dénaturant le moins possible. Cette approche correspond beaucoup à ma sensibilité.

Comment envisagez-vous votre identité culinaire et les évolutions à venir ?

Ma particularité vient de mes influences asiatiques : j’utilise beaucoup d’épices et des sauces plus marquées. Là où Alain travaille des sauces plus claires, moi j’aime apporter des goûts plus tranchés, parfois surprenants. L’idée est de rester fidèle au produit brut tout en l’emmenant ailleurs.

Le travail avec les producteurs locaux est déjà très fort ici, et je souhaite encore le renforcer. Nous réfléchissons notamment à faire évoluer la carte vers un rythme hebdomadaire, au plus près des saisons et des arrivages.

Avez-vous des projets que vous souhaitez porter au sein du restaurant ?

J’aimerais développer davantage la transmission. À terme, pourquoi pas créer un véritable lieu d’apprentissage culinaire ouvert au public : apprendre aux gens à cuisiner, pas forcément pour en faire des professionnels, mais pour leur donner envie de faire à manger et de mieux comprendre les produits.