5 recettes emblématiques de Calais XXL

1. Faites griller vos tranches de pain de mie et disposez les (1 par personne) dans des plats individuels allant au four.
2. Disposez une tranche de jambon au-dessus de chaque tranche.
   
3. Coupez le cheddar en dés.
4. Dans une casserole, faites chauffer la moutarde, la bière, la Worcestershire sauce et le tabasco. Dès ébullition, ajoutez le cheddar.
5. Une fois la préparation bien homogène, versez immédiatement sur chaque assiette, directement sur le pain et le jambon.
6. Enfourner pendant environ 1 minute (vous pouvez ajouter un œuf au-dessus).
7. Disposez une tranche de jambon au-dessus de chaque tranche.

Lever les filets de sole et couper la tête, garder et laver les arêtes pour faire le fumet de poisson.

Dans une poêle faire fondre le beurre, mettre les champignons émincés et les filets de sole, les faire revenir une fois de chaque côté.

Une fois cette opération terminée les débarrasser et jeter les échalotes ciselées dans la poêle, déglacer avec le vin blanc puis le réduire à sec.

Mouillez avec le fumet de poisson et mettre les moules à cuire dans le fumet, puis les enlever pour les décortiquer.

Pendant que le fumet réduit de moitié, décortiquer les crevettes grises.

Mettre la crème, laisser mijoter 5 minutes et remettre les filets de soie et les champignons, assaisonner le tout.

Une fois obtenue une sauce onctueuse et que les filets de soles soient cuits, jeter les moules et les queues de crevettes grises ainsi que la ciboulette ciselée, rectifier l’assaisonnement et dresser dans une assiette creuse avec quelques coquilles de moules et des fines herbes en décoration.

La pâte : 125 g de blanc d’œuf et 115 g de sucre.
Battre le tout jusqu’à obtention d’une meringue. Incorporer délicatement 100 g de sucre et 75 g de poudre d’amande et 35 g de farine. Dresser à la poche en forme ovale avec une douille sur un papier sulfurisé. Cuisson à 160° pendant 35 minutes.

La crème au beurre café : Mettre dans une casserole les 200 g de sucre et 40 g d’eau.
Porter à ébullition et le cuire jusqu’à 117°.
Battre 2 œufs entiers et 2 jaunes, incorporer le sucre cuit tout en remuant jusqu’au refroidissement total.
Incorporer le beurre en pommade puis mettre l’arôme café suivant vos goûts.

Le montage : Superposer les 2 disques de pâte et taillez les bords pour les rendre identiques. Garnir de crème au beurre à l’aide d’une douille puis masquer les bords. Recouvrir à l’aide d’un fondant aromatisé au café et finition d’amandes hachées torréfiées sur les côtés.

• Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
• Dans une casserole, mettez le lait. Portez à ébullition et laissez infuser pendant 15 min.
• Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule.
• Versez un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer. Ajoutez le reste puis reversez dans la casserole.
• Faites cuire pour épaissir la crème, en remuant constamment à feu doux, jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis laissez un peu tiédir avant d’incorporer le beurre en morceaux.
• Versez dans un cul de poule et mettez à refroidir.
• Battez la crème bien froide avec la crème pâtissière jusqu’à l’obtention d’une texture bien ferme.
• Versez la crème diplomate obtenue dans une poche à douille munie d’une douille. Fermez à l’aide d’une pince et mettez au réfrigérateur 10 min.

2. Le Fondant au marron

1. Faire fondre le beurre au micro-ondes et le mélanger avec la crème de marron.
2. Ajouter les œufs et la farine. Bien mélanger.3. Verser la préparation dans des moules individuels préalablement beurrés.
4. Enfourner 12 minutes à 180°C.
5. Laisser refroidir avant de démouler

3. La Poire pochée vin rouge

1. Faites bouillir le vin avec le sucre, la cannelle et les agrumes.
2. Mettez y les poires pelées et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les poires soient fondantes.
3. Laissez refroidir les poires dans le sirop au vin.
4. Egouttez et servez.

• Préchauffer le four à 100 °C (thermostat 3).
• Verser les blancs dans un batteur.
• Fouetter les blancs avec 1/3 du sucre semoule.
• Lorsque les blancs sont montés au 3/4, ajouter le reste du sucre et continuer de fouetter jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous.
• Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter délicatement le sucre glace et fouetter.
• La meringue doit être très lisse, très blanche et surtout très dense.
• Dresser les meringues sur une toile en silicone ou sur un papier sulfurisé en les étalant d’une épaisseur de 3mm, puis les enfourner pendant au moins 1 h 30.
• Les sortir ensuite du four et les laisser refroidir.

Pour 6 personnes

Ingrédients :

• Poitrine de cochon crue : 1,5 Kg
• Sauce Soja : 25 cl
• Miel liquide : 200 g
• Jus de citron : 12,5 cl
• Cannelle Bâton : 4
• Badiane : 3 étoiles
• Vin blanc de cuisine : 12,5 cl

• Choux de Bruxelles : 400 g
• Carottes : 3
• Oignons Grelots : 80 g
• Lard fumé : 150 g
• Citrons confits : 1,5
• Pommes de terre grenailles : 200 g
• Coriandre : ½ bouquet

Préparation :

A faire la veille : 

1) Dans un saladier, mélangez la sauce soja, le miel, le jus de citron et le vin blanc. (Choisissez un vin blanc sec et portant sur les agrumes) 

2) Faites des entailles sur la couenne de la poitrine pour permettre à la marinade de pénétrer la viande. 

3) Placez la poitrine dans un plat à four. La recouvrir de la marinade. Masser toute la surface de la poitrine avec la marinade. Placez la poitrine couenne sur le dessus, filmez et placez au frais pendant au moins 2 h. 

4) Au terme des 2 h, retournez la poitrine, couenne contre le fond du plat. Filmez à nouveau et replacez au frais pour la journée. 

5) Au bout de la journée, sortez la poitrine, retournez-la à nouveau. Couvrez-la de papier cuisson et emballez le plat de papier aluminium de façon à rendre l’ensemble tout à fait hermétique.  

6) Placez au four à 90°C pour toute la nuit. 

Le lendemain :

1) Sortez la poitrine du four. Laissez le papier aluminium en place et laissez refroidir à température ambiante durant 1 bonne heure.

2) Quand le plat est suffisamment refroidi, placez-le au froid pendant au moins 4 h.

3) 2 h avant de servir le plat, sortez le plat du froid, déballez-le.

4) Avec un couteau à lame fine, retirez la couenne, mais laissez le plus de gras possible. Détaillez des portions de 180 environ.

5) Préchauffez votre four à 200°C.

6) Placez les portions de poitrine dans un plat à four et glissez-le dans le four pour 15 minutes.

7) Après 15 minutes, baissez le four à 90°C et laissez réchauffer pendant à nouveau 15 minutes.

8) Pendant ce temps, versez l’intégralité de la marinade dans une casserole et mettez-la à bouillir.

9) Préparez un « roux magique ». Dans un bol, mélangez la même quantité de farine et d’huile.(environ 100 g de chaque)

10) Quand la marinade bout, versez progressivement le « roux magique » en mélangeant au fouet. La texture de la sauce doit être sirupeuse mais fluide.

11) Au moment de servir, sortez les poitrines du four, dressez les dans un plat ou à l’assiette et nappez-les de sauce. Versez le reste de sauce en saucière et servez très chaud.

Dans le courant de la journée :

Préparez les choux de Bruxelles…

1) Si besoin, coupez le pied des choux et enlevez les premières feuilles si elles sont abimées.

2) Rincez-les, puis coupez-les en 2. Réservez au frais.

3) Lavez les pommes de terre grenailles, coupez-les en 2 ou 3 selon leur taille. Elles doivent avoir, à peu près, la même taille que les choux. Placez-les dans un plat à four, salez et poivrez, ajoutez 3 gousses d’ail et un filet d’huile d’olive. Placez au four pour 20 minutes à 180°C. Retournez-les régulièrement au cours de la cuisson.

4) Epluchez les carottes et taillez-les en « sifflet »(en biseau), réservez.

5) Taillez les citrons confits en 4. Retirez la chair en glissant une fine lame le long de l’écorce. Retaillez chaque quartier d’écorce en tous petits cubes. (1 ou 2 mm de côté.) Réservez.

6) Taillez le lard en lardons. Placez-le dans une poêle froide et mettez sur feu doux. La graisse du lard doit fondre mais ne pas bruler.

7) Lorsque les lardons sont bien grillés, sortez-les de la poêle mais conservez le gras du lard. Réservez les lardons à température ambiante.

8) Dans même poêle, versez les oignons grelots (choisissez les surgelés… c’est plus simple à utiliser et tout aussi goûteux.), les carottes en sifflet. Ajoutez une noix de beurre, une grosse pincée de sucre et une pincée de sel. Mouillez d’une goutte d’eau, couvrez et laissez caraméliser à feu doux en remuant régulièrement.

9) Lorsque les oignons et les carottes sont légèrement caramélisés, mais encore un peu croquants, retirez-les de la poêle et réservez-les à température ambiante.

10) Toujours dans la même poêle (ça fait moins de vaisselle et ça donne plus de goût.)Versez les choux de Bruxelles coupés en 2, ajoutez une noix de beurre et un trait d’huile neutre (colza, arachide…) et laissez cuire à feu doux. Cela prendra environ 10 à 12 minutes. Les choux doivent rester légèrement croquants.

11) Quand les choux sont cuits à votre goût, ajoutez les lardons, les carottes et les oignons. Salez et poivrez à votre convenance. Préférez le poivre du moulin. Montez le feu et laissez chanter quelques instants.

12) Hors du feu, ajouter le citron confit. Mélangez bien tous les ingrédients. Dressez dans un plat ou à l’assiette.

13) Déchirez grossièrement les feuilles de coriandre et parsemez sur les poitrines et les choux.

14) Servez très chaud et dégustez.