©Nohcab Rencontre avec Simon De Ramecourt, chef et gérant de La Tablée
Chef passionné et audacieux, Simon De Ramecourt s’est reconverti pour donner vie à sa vision d’une cuisine locale, créative et engagée. Depuis l’automne 2021, il dirige La Tablée à Peuplingues : un lieu à taille humaine, où chaque assiette raconte l’attachement au terroir et au littoral de la Côte d’Opale. À travers son parcours et sa cuisine, Simon nous livre ce qui l’anime et ce qu’il souhaite offrir à ses clients.
À quel moment avez-vous compris que la cuisine serait votre voie ?
“J’ai grandi dans la Baie de Somme, suivi des études sport-études puis d’électrotechnique à Lille, mais j’ai vite compris que ce n’était pas ma voie. C’est la cuisine qui m’animait vraiment, celle que je partageais en famille. À 20 ans, j’ai donc décidé de me réorienter vers la restauration.”
C’est la cuisine qui l’anime, une passion transmise au fil des repas partagés en famille. C’est donc naturellement qu’à 20 ans, il prend alors la décision de se réorienter vers la restauration.
Qu’est-ce que vos expériences auprès de grands chefs vous ont apporté ?
J’ai eu la chance d’apprendre aux côtés de chefs reconnus. Clément Marot m’a transmis son expérience, son recul sur le métier. Florent Ladeyn m’a initié à une cuisine locale et engagée, ainsi qu’à des techniques rares comme la fermentation ou la cuisson au feu de bois.
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©nohcab “Ces expériences dans des restaurants gastronomiques et bistronomiques m’ont donné la rigueur et l’exigence que je recherchais. Elles m’ont aussi confirmé une chose : je voulais, un jour, ouvrir mon propre restaurant et proposer une cuisine qui me ressemble.”
Comment est née l’aventure de La Tablée ?
Avec ma compagne Coline, nous avions le projet d’ouvrir un restaurant ensemble. Après plusieurs années à Lille, nous voulions revenir vers le littoral. La Côte d’Opale s’est imposée naturellement : un équilibre entre nos envies pro et notre attachement familial.
La commune de Peuplingues a lancé un appel pour créer un lieu de vie au cœur du village. Nous avons saisi l’opportunité et nous nous sommes lancés, en proposant une cuisine plus moderne que ce que l’on trouvait localement.
L’accueil a été incroyable. Grâce à ma participation à une émission culinaire, la visibilité a été forte dès le départ. Pendant les six premiers mois, cette notoriété a attiré les clients et rempli le restaurant.
Comment décririez vous l’esprit de votre restaurant ?
Avant tout, un lieu de partage et de convivialité. Nous sommes une petite équipe de cinq personnes, dont deux en cuisine, ce qui nous permet de porter une attention particulière à chaque assiette.
À l’ouverture, la carte changeait toutes les cinq semaines, avec trois entrées, trois plats et trois desserts. Aujourd’hui, nous avons deux approches :
- le midi : une cuisine bistronomique, avec des classiques revisités
- le soir : une carte plus gastronomique, centrée sur des produits nobles.
Tout est fait maison, avec une priorité donnée aux produits de saison et aux producteurs locaux.
©Nohcab « Ce que j’aime c’est surprendre, offrir une expérience unique, jouer sur des associations de saveurs inattendues. »
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Mon maitre-mot, c’est le local. Notre territoire regorge de produits d’exception. Poissons, fruits de mer, légumes locaux… Je puise dans ce terroir pour revisiter les recettes traditionnelles et leur donner une touche contemporaine. Parfois, je me lance des défis, par exemple, intégrer un légume dans un dessert. J’aime aussi mêler terre et mer : unir les richesses du littoral et celles des terres, pour offrir une cuisine à l’image de notre patrimoine. J’associe la cuisine à la découverte, au renouveau. Mon ambition est d’oser, de surprendre…
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Un petit mot de la fin ?
Découvrez la recette de dessert du chefMa cuisine évolue avec mes clients, mais ce qui m’anime vraiment, c’est de les entraîner ailleurs : vers la découverte, la créativité, le plaisir de bousculer les habitudes. Si vous aimez être surpris ou simplement bien manger je vous invite à ma table !
— Simon De Ramecourt